Conférence : Protéines animales et végétales | U’Cook 2023

La 6ème édition d’U’Cook-Innovation 100% digitale, organisée par l’UCO Bretagne Nord, a eu lieu le 17 mars 2023 sur le thème « Sport et nutrition ».

CONFERENCE 2023 : « Protéines animales et végétales »
Animée par Bernard SCHMITT / Président-Directeur, CERNh, Bleu-Blanc-Coeur

RÉSUME DE L’INTERVENTION :
Créer un produit pour sportifs, c’est s’inscrire dans une logique économique sur un créneau porteur, tout en répondant à un besoin (confort, santé publique) spécifique.

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alors je vais vous parler des protéines bien sûr mais on peut pas parler des protéines sans parler du reste donc ça sera quand même une petite balade à travers un certain nombre de nutriments macro et micronutriment où les protéines vont jouer quand même un rôle important alors sur le plan de mon activité je suis médecin et en tant que médecin j’ai à une époque pas si lointaine j’ai été mêlé avec le médecin le collègue qui supervisé l’équipe de France de cyclisme pour le Tour de France on a regardé un petit peu comment les les coureurs se se nourrissaient et puis j’ai eu aussi d’autres expériences parmi les voileux par pour la course du Figaro par exemple euh et j’ai eu également m’intéresser à certains autres sports dont je vous parlerai ma spécialité c’est l’endocrino la nutrition la diabéto les maladies métaboliques la gastro-entérologie et donc cette formation et cet exercice vous verrez m’a incité à approfondir les choses et j’avais en plus un centre de recherche clinique et je fais partie actuellement de j’allais dire de l’équipe scientifique sur le plan national la plus performante en matière d’oméga3 voilà bon je j’arrête là alors je je vais un petit peu vous parler j’ai regardé un peu comment les sportifs se nourrissaient il y a un certain temps là y a 100 ans c’était étonnant les photos que l’on retrouve actuellement du Tour de France euh ben les gens s’arrêtaient pour manger euh ils étaient plus ou moins nourris par l’habitant un petit coup de rouge ça faisait du bien euh et puis euh vous connaissez en 64 vous en avez entendu parler de ce fameux duel de Polydor et de danctille au puit de d’Ô et quand on regarde ce qu’on a écrit ou ce que Anctil a dit lui-même euh lors d’une course contre la mtre je ne prends pas d’enfit ça veut dire que à l’époque on en prenait beaucoup rien que de l’eau et elle arait il était complètement épuisé avec des crampes partout et il dit jamais je ne recommencerai à boire de l’eau pour les sportifs d’aujourd’hui c’est quand même ça laisse un petit peu et puis il disait ben voilà mon alimentation sandwich au samoret jambon viande Grison des gâteaux comme le catcar le tout arrosé de thé et cetera mais là encore il disait de boire cet é queurant donc l’alimentation des sportifs de l’époque a fait énormément de progrès et je voudrais quand même faire un petit panorama sur la demande potentielle et ça je vous ai mis donc 65 % des Français de 15 ans et plus ont pratiqué au moins une activité physique et sportive déclaré déclaré et en 2021 14,4 millions de licences dont 8,5 millions pour les unisports olympiques ça vous donne en France l’importance de l’activité sportive et cette tendance a été renforcée par une loi récente de 2022 qui vise à démocratiser le sport alors c’est un petit peu le thème que vous avez aussi et ce qu’on vient de voir là dans les différents stands pour pourquoi et comment créer un nouveau produit et ça c’est une chose à laquelle dans le centre que je j’ai dirige où j’ai dirigé c’était une forte demande parce que effectivement et je l’ai entendu sur les stands la demande est importante la demande des distributeurs également est importante le thème nutrition santé est important et les complément les compléments alimentaires ont un rôle assez déterminant dans la conception de ces nouveaux produit alors c’est vrai que ça s’inscrit dans une logique économique sur un créneau porteur mais le problème c’est comment un industriel vous futur industriel éventuellement qui avait envie de faire ce type de produit comment vous pouvez porter votre produit vis-à-vis des sportifs potentiels pour dire mon produit je vous le garantis il est efficace il est bon il est inoffensif et cetera alors même que nous n’avons plus la possibilité de faire euh de de s’inscrire dans une réglementation parce que la réglementation a évolué avant 91 c’était les ddap c’est-à-dire les drées alimentaires destinées à une alimentation particulière et puis ça a été changé et à partir de 2000 de 91 à 2013 ça a été la fin de la réglementation et on l’a remplacé par le règlement par nut alors juste une parenthèse mon montage il est à votre disposition euh j’ai demandé que on le mette sous forme de PDF pour que vous puissiez éventuellement l’avoir donc c’est pas la peine non plus de tout de tout marquer alors qu’est-ce que c’est que la réglementation par nut c’est euh une réglementation qui s’adresse au lait pour nourrisson aux aliments infantiles aux aliments destinés à des Fas médicales très spéciales à certains substituts de repas mais mais qui exclut formellement tout ce qui touche au gluten au lactose et aux denrées destinées aux sportifs autrement dit les denrées destinées aux sportifs rentrent dorénavant dans la consommation courante et non plus une consommation spécifique vous pouvez plus dire grâce à mon produit c’est un produit pour sportif donc il a une destination spécifique on les trouve maintenant en GMS on les trouve partout et il n’y a plus de réglementation ce sont des produits alimentaires normaux alors à partir de cela le problème c’est comment vous allez faire puisque euh vous allez essayer de vous réfugier dans le problème des allégations alors euh je vous souhaite bien du plaisir euh côté allégation santé et allégation nutritionnelle si vous avez envie de faire quelque chose vous en avez pour 3 4 ans en tant qu’industriel avant de d’avoir l’autorisation éventuelle de la part de la Commission européenne pour avoir une allégation sur votre produit donc euh aujourd’hui c’est c’est un euh moi je l’ai vécu très directement nous faisions beaucoup d’études pour des industriels qui avaient envie de lancer des produits avec des allégations aujourd’hui ils nous disent c’est pas la peine on lance notre produit et puis au bout de 1 an 2 ans 3 ans on se fait taper sur les doigts par la DGCRF et on retire le produit mais on a fait notre bénéfice dans l’intervalle donc on ne veut plus faire d’études ça vous donne un petit peu l’ambiance de beaucoup d’industriels par rapport à ce problème d’allégation et puis le deuxième point c’est la lutte contre le dopage on s’adresse à des sportifs il faut obligatoirement que votre produit soit garanti antiopage hein et actuellement ben vous avez je vous ai mis là le la norme européenne 17 444 qui remplace l’ancienne norme qui elle n’est est caduque depuis 2021 or j’ai regardé cette nouvelle norme et actuellement il y a plus de 500 produits génériques sans compter toutes les déclinaisons de marque donc si vous faites un produit il faut être sûr que vous ne mettiez pas dedans des produits qui vont handicaper le sportif parce que un des produits que vous aurez mis dedans comprendra un de ces un de ces produits qui sont interdits par la Ligue antiopage voilà ce que je voulais vous dire alors pour revenir à ma première diapau sur le Tour de France et sur ces coureurs qui se privaient de boisson juste un très bref survol de la problème de la problématique des boissons vous avez en rouge l’énergie dépensée en wat et vous voyez que cette énergie dépensée en wat correspond pour 75 % à de la chaleur donc inutilisable pour l’effort et qu’il n’y a que 25 % de cette énergie que vous avez dépensé qui sert au problème de de la dépense musculaire et de l’effort donc il y a une perte énorme et cette perte énorme elle se fait grâce à la convection grâce à l’évaporation et cetera je rentre pas dans les détails mais ça veut dire que il va vooir compenser cette perte énorme de chaleur qui part sous forme de sueur qui part sous forme d’évaporation de conduction de radiation et euh quand on je je passe rapidement et quand on regarde un pe peu la quantité d’eau perdu par un sportif de haut niveau une étape de Tour de France c’est en moyenne 10 L de perdition d’eau 10 L de perdition d’eau c’est-à-dire qu’il va falloir le compenser et si on compense cette eau et que vous le compensiez avec de l’eau pure tout à l’heure on nous a dit de l’eau pure je mettrait une nuance il faut quand même des minéraux dedans et notamment du chlorure de sodium car si vous le consommez pur vous allez faire de l’eudème cérébrale avec du sodium ça marche quand même beaucoup mieux alors que ça soit dans l’eau ou que ce soit à côté ça m’est égal mais il faut de toute façon un apport de chlorure de sodium le bon je passe là-dessus le deuxième point c’est les vitamines et les sels minéraux alors je vous ai mis en verre les vitamines là sur la gauche et euh on reviendra sur la vitamine A la vitamine E et la vitamine C tout à l’heure et vous verrez qu’elles sont particulièrement importantes mais il faut savoir aussi que la B12 enfin il y a la B12 est absolument indispensable à l’hémato yaise c’est-à-dire à la construction à la fabrication des globules rouges et on sait à quel point c’est important pour le transport de l’oxygène chez tout le monde bien entendu mais chez le sportif également puis sur la partie bleue à à droite je vous ai mis un certain nombre d’éléments minéraux avec leur rôle principal vous pourrez avoir l’occasion de regarder ça un petit peu en détail une chose qui est intéressante c’est que je vous ai mis la a un certain nombre de d’oligoéléments et vitamines dont on est à peu près certain que les besoins ne sont pas couverts par l’alimentation normale et que donc si vous avez des produits à faire c’est sans doute à ce niveau-là qu’il va falloir faire un effort supplémentaire bon je passe puisque alors dans ma pratique j’ai été confronté au moins deux fois à un problème extrêmement grave c’est le risque au fond de d’anorexie une fois c’était avec une de mes petites nièces qui faisait de la natation synchronisée et qui était dans l’équipe de France de natation synchronisée et pour ce sport il faut être mince être sel être tout ce que vous voulez et donc c’est une gamine c’était une préadolescente adolescente qui s’est mis à supprimer à ne plus manger pour pouvoir rentrer dans la ligne requise de ce sport elle est devenue anorexique elle a été hospitalisé avec tout ce que vous pouvez imaginer de problème anorexiques et puis une autre expérience que j’ai eu c’est avec quelqu’un qui n’était pas particulièrement sportif mais qui faisait de la randonnée en montagne et qui du coup buvait buvait buvait mais buvait de l’eau pure et elle a fait un odème cérébral elle a dû être évacuée en hélicoptère hospitalisée pour un odème cérébral majeur parce que de l’eau sans selle c’est pas concevable il faut de du sel à côté soit sous forme d’aliment de barre de tout ce que vous voulez mais il faut du sel voilà quelques petits exemples alors un autre point par rapport à ma petite nièce là qui est devenu anorexique si vous regardez le le diagramme vous avez en gris euh l’indice de masque corporel l’IMC entre 20 et 25 qui est l’indice normal et puis si on fait à côté de l’impédance métrie l’impédance métrie c’est un courant électrique qu’on fait passer dans le corps actuellement il y a des balances à impédence métrie pour le grand public moi j’ai des appareils un peu plus sophistiqués et on voit que quand le courant électrique traverse l’eau et la graisse ça passe très bien et quand c’est on tombe sur de l’os ou du muscle ça passe moins bien donc on règle euh le la fréquence du courant électrique et on peut mesurer au fond la quantité de masse grasse par rapport au poids total et ce qui est intéressant c’est que je prends par exemple les femmes donc les points rouges vous avez des femmes qui ont un IMC parfaitement normal entre 20 et 25 mais qui euh pour certaines alors je je c’est là voilà on voit oui pour certaines euh elles sont en dessous des 30 % qui sont à peu près la norme chez la femme et d’autres sont au-dessus et bien là vous avez des gens qui ont du muscle et là vous avez des gens qui ont de la graisse c’est-à-dire que celles qui sont en bas ce sont des sportives et celles-ci ce sont des sédentaires qui grossissent avec de la graisse mais comme elles font attention elles se maintiennent dans un poids normal alors vous avez l’impression que ce sont des gens normaux de poids normal mais en réalité ce sont des obèses qui s’ignorent et qui n’ont pas de muscle et on peut faire le même raisonnement chez l’homme où vous avez des hommes qui sont en dessous des 20 % 17 % on estime enfin entre 17 et 20 % vous avez des gens qui sont ici qui ont énormément de muscles mais vous avez des gens qui sont ici qui ont pas beaucoup de muscles je le sais personnellement à une époque où j’étais beaucoup plus sportif j’avais un IMC normal et j’avais une impédence métrie à 16 17 % aujourd’hui j’ai pas recommencé j’ai pas osé mais je pense que je suis au moins à 20 22 23 24 % parce que je fais beaucoup moins de sport or mon poids n’a pas bougé donc c’est une manière aussi de voir un petit peu comment vous pouvez régler le problème de ces sportifs alors je passerai très rapidement sur les lipides puisque on vous en a déjà parlé simplement il y a l’index glycémique que vous connaissez c’est-à-dire par rapport au glucose quand vous prenez du sucre ou n’importe quoi ça monte combien par contre ce qui est intéressant c’est la charge glycémique si je prends un morceau de sucre allez un petit 5 g ou un gros morceau de sucre 10 g si c’est noyé sur un régime à 1800 calories ça n’a aucun effet c’est-à-dire que ça beau avoir un index glycémique élevé la charge glycémique est nulle enfin quasi alors ce qui est intéressant là c’est que vous avez des produits à charge glycémique faible et je prends un exemple j’ai pris un exemple ce sont les lentilles les lentilles c’est vachement bon il y a des protéines dedans mais si vous le prenez comme on le préconise actuellement le soir pour reconstituer votre charge en glycogène on vous en a parlé tout à l’heure bah ça fait ça fait pas grand-chose par contre si vous prenez des spaghettis c’est ce que j’ai mis également en rouge de aut re côté là ça marche bien parce que vous avez une charge glycémique extrêmement importante qui vous permet de reconstituer votre bagage en glycogène alors on est dans le glucose et c’est encore un argument il faut savoir que l’absorption du glucose est une absorption active il faut de l’ATP et l’ATP c’est produit par ce qu’on appelle la pompe au sodium potassium ça vous rappelle vaguement des choses ça je suppose he pour les étudiants là et donc euh lorsque vous avez du glucose le glucose si c’est comme ça voilà le glucose euh va être absorbé de façon active grâce au sodium et ce sodium va pouvoir être absorbé par la pompe pour produire l’ATP nécessaire à cette absorption donc là c’est aussi un argument de dire ce glucose je ne peux l’absorber que si j’ai un apport suffisant en oligoélément et en notamment en sodium l’autre aspect c’est que plus l’exercice est loin plus il faut des charges glycémiques importantes des glucides à charges glycémiqu importantes et plus l’exercice est proche et pendant l’exercice c’est des indices glycémiques élevés qui doivent être importants et ça veut dire que dans on apprend aux diététiciennes ou les diéticiennes nous disent normalement c’est 55 % de glucides et c’est 35 % de de lipid et bien aujourd’hui on dit pour un sportif on monte jusqu’à 70 % mais ces 70 % ne sont pas réparti n’importe comment ou plus exactement la nature de ces glucides ne sont pas orte lesquel en fonction de l’éloignement ou en fonction du rapprochement de l’épreuve physique alors je laisse ça de côté puisqu’on vous en a parlé et j’arrive aux protéines alors sur le plan des acides aminés les acides aminés sont strictement identiques que ce soit dans les protéines végétales ou animales sauf que alors là je je je suis pas rentré dans les détails parce que vous avez dû avoir ça déjà sauf que les protéines végétales ne sont pas au complet notamment dans les protéines dans les acides aminés essentiels donc vous avez la liste des acides aminés essentiels à gauche totau à gauche les essentiels et les essentiels ramifié et puis vous avez les semiessentiells dont la glutamine et l’arginine qui sont indispensables dans certaines circonstances donc euh grosso modo les nutritionnistes disent actuellement 50 50 % c’estàdire 50 % de protéines animales et 50 % de protéines végétales alors quels sont les rôles des acides aminés ramifiés et bien vous avez là je vous ai mis un tableau qui vous montre la réduction de la fatigue périphérique de la fatigue centrale l’augmentation de la la synthèse protéique musculaire et l’inhibition de l’immunosuppression post-exercice il faut savoir que chaque fois que vous faites un exercice considérable vous avez des radicau libres qui sont émis et ces radicaux libres vous bousillent provisoirement la réponse immunitaire de l’organisme donc les acides aminés ramifiés ont un rôle de prévention et de musculation alors il se pose un problème important c’est que il y a ce qu’on appelle la séquestration splancnique des protéines imaginez tout à l’heure on va passer à table lorsque l’on aura mangé on aura desquamé grosso modo les 3/4 de nos vilosité intestinale et c’est cette desquamation des vélocités intestinales doit pouvoir se reconstruire avant le repas suivant avant ce soir c’est-à-dire que vous avez une séquestration protéique intense ne serait-ce que pour le fonctionnement de votre tube digestif ce qui fait que ces protéines ne sont pas disponible pour le muscle et que donc tout le problème est de savoir comment on peut forcer le barrage pour dire allez on va partir un petit peu la tâche entre les besoins digestifs qui sont essentiellement digestifs enfin intestinaux mais également hépatiqu et les besoins du muscle qui a besoin d’une part comme on vous l’a dit tout à l’heure de se constituer mais surtout de s’entretenir et de se refaire après un effort physique alors là il y a eu des expérimentations chez le sportif de même que chez des personnes qui étaient euh en comment dire en en donc en particulier par exemple chez les personnes âgées donc qui ont qui ont une fonte musculaire importante et on s’est aperçu que pour pouvoir forcer ce barrage de la séquestration splancnique bah il fallait donner des flash protéique extrêmement important qui permettent d’aller jusqu’au musces et certains préconisent que 80 70 % des apports protéiques soit fait à midi on a un gros flash de protéines et que on réserve le soir plus pour un complément de protéines associé à un repas de type féculant des pâtes ou n’importe quoi de façon à reconstituer son glycogène hépatique pendant la nuit donc donc ça c’est encore une règle qui que j’ai expérimenté et qui marche bien alors après il y a la vitesse d’absorption ce qu’on appelle l’aminogramme la digestibilité et la vitesse des protéines vous avez gross modo deux grandes familles les familles la famille des protéines solubles qui sont le type de lactosérum et qui sont des protéines dites rapides car elles sont libérées très rapidement dans l’estomac puis hydrolyser dans le diodénome et absorber et puis à côté de ça vous avez les protéines de type caséinne qui par définition vont précipiter hein les caséinnes ça précipite dans l’estomac dans le pH acide et ce sont des protéines qui sont dites lentes parce que en précipitant leur absorption va être beaucoup plus lente dans le grê et euh sur plusieurs heures et bien on estime aujourd’hui que les protéines lentes euh vont permettre dans les situations euh où il faut faire beaucoup de muscles vont avoir une action beaucoup plus prolongée et tout à l’heure ma collègue vous le disait que il fallait apporter des protéines euh tout au long de la journée les protéines lentes ont ce rôle dans une certaine mesure c’est-à-dire que elles permettent d’apporter euh ces protéines de dans le système digestif de façon beaucoup plus prolongée alors il faut les deux mais c’est important de connaître que les caséines sont de façon générale plus efficaces que les que le lactosérum alors après il y a un autre problème il y a un autre problème ça vous connaissez toutes et tous le cycle de crêps on vous a bassiné avec ce truc là et grosso modo dans le cycle de crpse c’est quoi je vois pas la flèche voilà c’est le glucose qui va donner par la voix des pyuvates qui va donner de l’énergie sous forme d’ATP pour faire fonctionner et ça c’est le système normal alors si vous avez de l’insuline ça marche remarquablement bien grâce à l’insul vous allez pouvoir absorber ce glucose l’utiliser vous bloquez l’adény cyclase ça permet d’éviter de fabriquer des corps cétoniques impeccable mais si vous êtes dans une situation de stress une situation d’effort physique à ce moment-là votre apport de glucose n’est pas forcément suffisant ou en tout cas vous n’avez pas suffisamment de disponibilité insulinique pour absorber tout le glucose que vous vous allez prendre et à ce moment-là ben vous allez puiser sur vos acides aminés glucoformateurs et dans les acides aminés glucoformateurs vous avez ceux qui sont strictement cétogènes alors cela après ça vous donne le problème des crampes et cetera vous avez les strictes glucoformateur c’est tout ce que vous avez sur la partie gauche de ce diagramme et un peu en bas et puis vous avez les glucoformateurs et cétogènes et que donc vous voyez que si vous voulez préserver votre capital protidique vous avez une obligation c’est d’avoir en même temps la consommation gluxidique pour pouvoir consommer du glucose à la place de vos acides aminés glucoformateurs je sais pas si je me suis bien fait comprendre bon alors euh ça c’est ça arrive chez beaucoup de gens qui font du sport de haut niveau ou même pas du sport de haut niveau alors quand vous avez une lésion initiale vous connaissez la symptomatologie cette douleur bon ça fait mal la rougeur c’est qu’il a eu une vasodilatation la chaleur c’est toujours d à la vasodilatation et à l’eudème et puis vous avez l’ dème donc ça c’est la clinique et puis vous avez à quoi ça correspond alors dès que vous vous êtes fait mal une entorse une fracture une blessure tout ce que vous voulez vous allez avoir d’une part la production de radicau libre et d’autre part la production de cytookine inflammatoire et du côté des lipides la ça va du côté des lipides la production des acides gras polyinsaturé oméga6 qui sont proinflammatoires alors ça c’est des mécanismes de défense immédiat et euh le résultat c’est que par la vodilatation vous avez d’abord des plaquettes qui arrivent ça bouche la plie vous arrêtez de saigner et puis vous avez bien d’autres choses qui arrivent c’est normalement tous les produits immunitaires qui vont permettre les systèmes de défense de l’organisme et de reconstruire la lésion que ça soit une fracture une entorse ou n’importe quoi et que donc euh et puis vous avez les réactions immunitaires par les anticorps les macrophages et cetera donc ça c’est le mécanisme de l’inflammation on vous l’a dit tout à l’heure et je le répète qui est absolument indispensable et dans la partie ici si vous voulez vous avez oui vous avez l’inflammation mais lorsque cette inflammation qui sécrète les cytookines et les radicau libre et de courte durée c’est une lutte contre les agressions et contre les maladies chroniques mais quand cette inflammation se prolonge de façon importante et bien ça détruit tout sur son passage le la conclusion est bien pire que la lésion initiale c’est ce qu’on appelle l’inflammation de bas grade chronique et nous savons nous en tant que médecin que les maladies cardiovasculaires le diabète l’obésité certains cancers et cetera sont dû à une maladie inflammatoire chronique et je vais vous montrer ensuite la raison pour laquelle euh il va falloir lutter pour ça alors les ratécol libres pourquoi est-ce qu’il faut lutter contre et comment ben je vous ai mis ici une paroie cellulaire une paroie cellulaire avec sa double couche vous savez ce sont des une double couche de phospholipides les phosphor sont à l’extérieur et à l’intérieur de la cellule et entre les deux ce sont des lipides c’est-à-dire c’est une gortex hein pour être schématique elle est imperméable sauf avec le cas échéant des glucprotéines qui font l’ascenseur entre l’extérieur et l’intérieur et bien dans cette couche quand vous avez des radicaux libres vous allez à ce niveau-là la chaîne d’oxydation va finir par détruire ces phospholipides membranaires et la destruction des phospholipides membranaires peut avoir plusieurs conséquences d’abord c’est le la protéolyse enfin je veux dire que vos muscles se sont ce sont des membranes aussi B les muscles ne sont plus reconstitués correctement et d’autre part on sait que c’est le mécanisme privilégié pour le cancer de l’intestin grâce à la viande vous en avez tous entendu parler l’excès de viande rouge riche en fer le fer étant un kellateur de l’oxygène va apporter des électrons au niveau des parois digestives qui vont entraîner à la longue la formation d’un cancer et bien comment on lutte spontanément alors il y a des produits euh anti antiradicalaire naturels mais vous voyez que un des moyens les plus efficaces c’est l’acide ascorbique c’est-à-dire que vous avez de la vitamine C réduite qui va pouvoir s’oxyder et devenir de la vitamine C oxydée non pardon au départ c’est la vitamine E la vitamine E réduite qui s’oxyde cette vitamine E va l’électron va être pris par la vitamine C qui s’oxyde et qui va transm transférer son son électron au niveau du glutation le glutation c’est un acide aminé c’est-à-dire que dans la dans l’expéri en dans dans l’utilisation alimentaire le glutation chez le sportif devant un devient un élément déterminant dans la lutte contre l’oxydation autre focus c’est le tube digestif le tube digestif c’est ce qu’on appelle les disysbioses là actuellement j’ai je travaille beaucoup là-dessus et j’ai un programme de recherche sur les disysbioses et ce qui est intéressant c’est que le microbiote intestinal c’est un système ouvert c’est entre la bouche et l’anus c’est un système ouvert c’est-à-dire que on est n’importe quoi peut rentrer et peut se développer or ce microbiote a plusieurs effets il a par voie sanguine il y a des produits de la fermentation lactique en général qui remonte jusqu’au cerveau il y a une voie nerveuse ne par le système nerveux sympathique et parasympathique vous avez une voie endocrine et une voie immune et donc on voit bien que le système de du microbiote est quelque chose d’extrêmement complet qui va falloir soigner chez le sportif de façon extrêmement vigilante alors je vais je passe là-dessus je vais vous donner un exemple tout à l’heure on a parlé euh de l’intolérance euh et de comment dire du du fait que vous pouvez avoir un certain nombre de d’allergie et d’allergie ou d’intolérance ces allergies que ce soit au gluten que ce soit au lactose que ce soit et cetera ce sont des protéines enfin pas le lactose mais le gluten ce sont des protéines alors dans un intestin normal c’est sur la gauche vous avez euh une couche de mucus qui protège les anthérocytes vous avez une flore importante qui permet la fermentation de votre alimentation lorsque vous avez une alimentation normale vous consommez c’est les petits losange bleu vous consommez des protéines d’origine étrangère qu’elles soi végétal ou animal mais elles sont cassé en petits morceaux c’est-à-dire que la la digestion vise à créer des oligopeptides et des acides aminés libres et à ce moment-là ils peuvent traverser dans l’Inter entre les anentérocytes et ces acides aminés qui ont traversé vont être resynthétisé mais resynthétisé par des protéines propres à l’organisme et il n’y a pas d’allergie si vous avez une diminution de la couche de mucus et un élargissement entre les anentérocytes et ça c’est dû simplement à de mauvaises alimentations et bien vous avez moins de bactéries vous avez moins de mucus et les protéines étrangères ou les oligopeptides qui en résulte peuvent traverser directement entre les anthérocytes et se retrouver dans la partie interne directement et ce sont des protéines étrangères l’organisme n’a pas besoin de la reconstituer et à ce moment-là vous faites une allergie or euh dans l’expérience que nous partageons avec un certain nombre de scientifiques on estime que la maladie soliaque c’est 0,3 % des enfants c’est-à-dire l’allergie au gluten aujourd’hui les enquêtes montrent que 30 % des personnes se disent allergique au glutè d’où est-ce que ça vient euh ce différentiel en fait c’est la malbouffe c’est la malbouffe et donc réapprendre aux gens à bien bouffer et certainement la manière alors moi je l’ai expérimenté professionnellement et de fait quand on apprenez aux gens à remanger il dit bah c’est curieux je suis plus allergique du tout au gluten hein donc voilà un aussi un un point qui me paraît extrêmement important alors bon là je passe et je viens sur un dernier point ce sont les lipides les acides gras alors vous connaissez le principe le principe c’est que vous consommez des glucides majoritairement mais en dehors du glycogène qui est quand même une réserve extrêmement minime toute la réserve que vous êtes capable de fabriquer à partir des glucides que vous consommez bah c’est de la graisse hein donc euh chez les femmes plus dans les fesses les cuisses et les hanches et chez les hommes plus dans la beden mais c’est de la graisse alors par quel mécanisme et bien vous avez des synthèses d’acides gras par l’hélice de wakildiman qui à chaque tour euh métabolique ça vous ajoute deux carbone sur la chaîne et vous avez ici le nom de tous ces acides gras euh quand on arrive au C16 c’est l’acide palmitique que vous retrouvez facilement et le C18 c’est l’acide stéarique quand vous achetez du beurre standard B c’est ça que vous avez essentiellement et puis après vous avez ici l’acide oléique c’est mono inssaturé tout le monde que ce soit les micro-organismes les mammifères les plantes tout le monde sa faire ça jusque à l’acide oléique après ça devient plus compliqué ça devient plus compliqué et seul les végétaux grâce à une désaturas en 12 et une désaturas en 15 peuvent fabriquer d’une part les oméga6 et d’autre part les éga3 alors il fabriquent les végétaux fabriquent le précurseur certaines algues vont plus loin mais une fois que ces précurseurs sont fabriqués les animaux et l’homme sont capables de consommer ces précurseurs à condition de consommer des végétaux ou des produits animaux nourris avec des végétaux pour pouvoir fabriquer des acides gras des familles d’acides gras oméga6 et des familles d’acides gras oméga3 là je vous ai mis non je vous ai pas mis je je l’ai loupé euh c’est le le principe les les deux principaux c’est le PA pour les oméga3 et l’acide arachidonique pour les oméga6 et puis le DHA qui sont les principaux indispensables sans eux on ne peut pas vivre alors si je vous montre ça juste je sais pas si vous savez pourquoi on appelle ça oméga6 et oméga3 quelqu’un le sa là ouais alors une chaîne une chaîne d’acide gras vous avez un côté carboxyle c’est le premier et puis vous avez un côté méthyle c’est le dernier alors à partir du saturé de temps en temps vous avez une enzyme qui va vous enlever deux hydrogènes et donc ça va créer une double liaison alors ici vous avez un C18 à avec deux doubles liaisons et on on sait que dans la digestion de ces acides gras ça commence par rajouter des carbones de ce côté-là toujours du côté carboxyle on les allonge et on les dessature mais le côté méthyle ne bouge pas donc on va définir une famille d’acide gras par son côté méthyle qui lui est inamovible et on compte le nombre de carbone jusqu’à ce qu’on cogne sur la première double liaison à la fin et là vous avez n carbone parce que il y en a 18 là mais je pourrais en mettre 20 22 donc il y a n carbone ça c’est n – 6 et vous savez que dans l’alphabet grec la première lettre c’est l’alpha et la dernière c’est l’oméga et que donc on appelle ça l’omé 6 même chose ici vous avez un C18 3 N- 3 c’est l’oméga3 c’est l’acide alphaalinoliniique c’est clair ça ça va bon alors à quoi ah ben c’est ça que je je vous ai montré les différents acides gras que l’on connaît et ce qui est intéressant c’est que l’acide arachidonique en 20 donc les les bon jeà je vais pas arrivé à le prononcer euh donc dès qu’on est en C20 euh ce sont deux matières premières qui vont permettre de synthétiser des hormones alors c’est quoi euhendez voir non je je vais revenir un petit peu en arrière alors d’une part pour vous avez les deux familles oméga6 en vert et oméga 3 à droite il faut savoir que les enzymes pour pouvoir passer du Précurseur qui est dans le carré ver jusque au aux oméga3 qui sont intéressants il faut savoir que alors comment ça le bagage enzymatique est le même c’est-à-dire que il y a une concurrence une compétition entre les éga6 en haut et les oméga3 en si vous consommez beaucoup d’oméga6 vous allez fabriquer toute la famille des oméga6 y compris ici l’acide on voit pas le si voilà l’acide arachidonique et si vous consommez beaucoup d’oméga3 vous allez faire ici et vous allez consommer ici de le PA qu’on est à ce niveau-là donc première chose il y a une concurrence deuxième chose à partir de l’acide arachidonique ou de l’EPA il y a une enzyme qu’on appelle la cycloxygénase la cox qui va permettre de synthétiser les prostaglandines et les prostaglandines et tromboxanes ce sont des hormones on va voir tout à l’heure à quoi ça sert et puis il faut savoir que ces oméga6 et oméga3 ce n’est que végétal donc deux sources possibles c’est la source poisson grâce au phytoplancton et aux algues qui sont riches grâce à la photosynthèse et que l’on peut consommer c’est ce qu’on vous a dit tout à l’heure ou grâce à des filière terrestre c’est ce que nous avons développé avec par exemple bleu blan cœur à quoi ça sert et bien vous voyez que si vous voulez avoir une réponse correcte par rapport à un certain nombre à un certain nombre d’agression de l’organisme et il faut savoir que le scess les anticorps et cetera les toxines ça vous en avez de chez le sportif de façon extrêmement importante et bien euh il faut que l’information grâce à ces ascenseurs qui sont des glucprotéines qui permettent de passer le signal de l’extérieur à l’intérieur de la cellule c’est ce que je vous ai montré là il y a une information interprétation intracellulaire synthèse protéique à partir de du noyau euh synthèse protéique qui va être la réponse réponse immunitaire réponse de restauration et cetera et donc vous voyez que il faut une parfaite fluidité des membranes pour que ça marche et ça ce ne sont que les oméga3 plus vous avez des oméga3 plus la membrane est fluide après ça c’est intéressant parce que ça vous fait comprendre un petit peu ce que je viens de vous expliquer vous avez ici à gauche les oméga6 vous avez à droite les oméga3 vous avez une seule enzyme qui est commune au deux c’est la cox la cycloxygénase grâce à elle vous allez fabriquer des prostaglandines de type 2 et ici vous grâce à elle vous pouvez fabriquer des prostaglandines de type 3 et bien il faut savoir que lorsque vous avez ces prostaglandines il y en a celle que j’ai marqué en rouge ici qui sont proinflammatoires proagrégant plaquettire procancérigène prod diabétogène proobésogène et puis vous en avez ici celles que j’ai marqué en verre qui sont antiinflammato antiagrégant et cetera et que donc lorsque vous voulez avoir une alimentation équilibré il vous faut obligatoirement le maximum d’oméga3 par rapport aux oméga6 il y a une balance entre les deux alors après vous avez le DHA qui a un rôle qui est un petit peu identique à l’aspirine et l’aspirine c’est une inhibition de la cox tout simplement comme mécanisme d’action donc voilà un petit peu ce qui est important alors moi j’ai beaucoup travaillé sur le rapport entre ωé6 et ωéga3 je vous donne juste un exemple là c’est une cellule euh c’est une cellule et puis je vais consommer des des lipides alors je consomme des oméga6 et des ωéga3 et ils arrivent dans mon tube digestif avec une certaine proportion cette proportion ces lipides vont traverser directement les membranes c’est facile pour des lipides de traverser les membranes puisque les membranes sont des lipides et ils arrivent sur un récepteur qu’on appelle le récepteur Pipard mais manque de peau ce récepteur des lipides ne marche pas tout seul il est obligatoirement associé à la vitamine à la vitamine A donc l’acide rétinoïde et c’est ce couple là et c’est encore une fois je vous ai dit que je j’insistais sur la vitamine A et bien c’est ce couple là qui est indispensable pour que au niveau d’un gène quelconque il y a une zone périgénique qui n’est pas qui qui qui n’a pas d’activité génique mais qui a une activité de de stimulation c’est un peu comme une cartapuce qui rentrerait dans une photocopie et cette cartapuce qui rentre dans la photocopie euh va permettre de faire une photocopie du gène ce gène va être euh envoyé à l’appareil au réticulum endoplasmique et à l’appareil de Golgi par l’ARN messager et l’ARN messager va stimuler la synthèse de protéines qui vont avoir un effet de type enzymatique de type immunologique et cetera donc vous voyez un peu le système sans vitamine A ça marche pas alors en l’occurrence le domaine sur lequel j’ai travaillé c’est effectivement euh le recrutement des adipocytes parce qu’on sait que quelqu’un qui est en surpoids et je vous avais montré tout à l’heure euh avec ma balance mon IMC et euh que on pouvait être en poids normal mais en fait en surpoids qui s’ignore et bien quand on est en surpoids qui s’ignore on a le moyen de vérifier enfin de de le contrebalancer car si le ratio omω6 sur ω3 est élevé ce système-elà fonctionne très bien mais si le système GA6 sur ωéga3 est bas ça ne fonctionne pas et vous ne recrutez pas d’adipocy et au contraire vous fabriquez des protéines voilà un petit peu un petit résumé euh vous avez des végétaux qui sont riches en oméga6 et des végétaux qui sont riches en oméga3 euh on peut s’y inspirer également pour fabriquer des aliments pour sportifs je m’arrête [Applaudissements] là bon merci beaucoup docteur Schmidt pour cette intervention éclairante si vous avez des questions c’est le moment n’hésitez pas ils ont non ils peuvent poser leurs questions sur le QR code si on peut aller d’accord au SL voà lâcher leur codes et poser leurs questions bon alors du coup en attendant j’ai une question à moment vous parlez du microbiote intestinal du sportif est-ce qu’il y a une différence entre le microbiote intestinal du sportif et de celui qui n’est pas et si oui comment entretenir cette flore bonne question non il y a pas de chaque individu a un microbiote particulier qui lui appartient c’est un peu comme les groupes sanguins c’est-à-dire que lorsque vous naissez à la naissance normalement par voie naturelle l’enfant va être inondé de bactéries de la mer euh et ces bactéries sont ensuite entretenu par la têté au sein c’est une chose très importante actuellement euh on préconise l’allaitement au sein et non pas au biberon et pour les personnes qui sont incapables d’alimenter parce qu’elles ont pas elles ont pas assez de lait par exemple mais on est obligé de donner du Biron on dit surtout maintenant euh ne désinfectez plus les tétines laissez-les comme ça euh parce que le microbiote cutané est extrêmement important pour constituer le microbiote de l’enfant le les femmes qui accouchent par voie césarienne euh elles ont un problème enfin pas les femmes les enfants ont un problème les enfants on un problème parce que ça se fait avec un champ opératoire c’est stérile on sort l’enfant et il n’a pas la capacité de de bouffer si je puux dire toutes les bactéries vaginales de la mer actuellement il y a des techniques qui sont qui se généralisent on met un champ opératoire dans le vagin de la mer pendant la césarienne et ensuite quand l’enfant est sorti on l’emmaillote dans ce champ opératoire pour que il puisse sa voir les bactéries de la mer euh je j’ai eu le la malchance d’avoir un accident et d’être opéré euh à plusieurs reprises en disant j’ai dû avoir une dizaine d’interventions donc j’ai une bonne expérience des deux côtés de la barrière euh il y a 10 ans on me dit bon avant l’opération vous prenez vous savez le petit flacon rouge on se douche partout on se lave euh on se bon aujourd’hui on me dit surtout il faut être propre savon de Marseille mais surtout ne pas se désinfecter car la présence du microbiote cutané et la meilleure des défenses contre les infections nosocomiales donc chacun étant individualisé par sa mère ses parents les conditions d’accouchement et cetera chacun a un microbiote qui lui est propre problème c’est qu’il y a des circonstances où le microbiote est sacrément misise à mal et étant mise à mal ça peut être vous et moi ici qui ne sommes pas forcément des sportifs mais parce que on bouffe mal et puis le sportif lui il est dans des conditions souvent extrêmes ou de toute manière par le biais des radicaux libres par et cetera il flanque un coup assez déterminant dans son microbiote et que donc il va falloir le reconstituer alors une manière de le reconstituer immédiate c’est les prés et les probiotiques notamment le yaourt et cetera et puis une manière prolongé c’est de retrouver simplement une alimentation saine avec des produits fermentés là dans dans les ce qu’on a vu tout à l’heure il y avait certains qui étaient des produits fermentés ça c’est une excellente chose parce que ça permet en terme de prébiotique pour les produits fermentés et puis de probiotique parce que il y a des l’ fermentation lactique ça permet de reconstituer plus rapidement sachant que la reconstitution si vous prenez des préprobiotiques enfin des des probiotiques vous allez constituer un microbiote qui n’est pas le vôtre qui est celui du yaourt et que ce n’est qu’un pisalé car il va falloir que vous reconstituiez à la longue votre propre microbiote et ça c’est une alimentation normale enfin correcte équilibré merci beaucoup pour votre réponse et nous aurons un profissement de cette notion lors de notre table ronde merci [Applaudissements]