Thème 1 : À table, tout est art !
Les chefs cuisiniers et les responsables hôteliers développent un esprit des lieux singuliers et harmonieux. Art de la table et de la décoration, argenterie et coutellerie, verrerie, accrochage d’œuvres d’art ou design, les passionnés de ces lieux d’exception convoquent avec audace les détenteurs de savoir-faire sans pareil. Les cinq sens sont sollicités, parfois déstabilisés. Ce cycle souhaite mettre ainsi en dialogue les pratiques et les histoires, les savoir-faire et les métiers d’art autour des arts décoratifs de la table.
Mardi 14 novembre, 19h
Grand entretien de Nicolas Sale – avec Pierre Sanner
Ancien chef cuisinier au Ritz (10e), juré de Top chef saison 10 à 12, Président international des disciples d’Escoffier et membres de la Team France Bocuse d’or.
[Musique] vous avez noté c’est une nouvell configuration il y a plein de nouveautés vousz avez noté qu’il y a un nouvel horaire et qu’il a même un nouvel intitulé et et donc Jeon vous le savez les rencontres savoir-faire maintenant c’est plus les rencontres des gobelins sont les rencontres des savoir-fa mais
Au fond c’est ce qui réunit les les trois types de conférence qu’on a l’habitude de de donner ici organisé par bon le président du Mobilier national manufure des Gobelins Hervé Lemoine assisté et avec l’aide précieuse de Marc Bayard qui est chargé du du responsable de la de la programmation culturelle et et
Scientifique et qui malheureusement ni l’un ni l’autre ne peuvent être là ce soir donc il m’ont demandé de les excuser ce que je fais ce que je fais bien volontiers et sincèrement soyez voilà euh certains qu’ils ils auraient souhaité être là particulièrement pour pour accueillir accueillir Nicolas S
Donc c’est vrai que ces échanges sont sont quand même importants pour nous les trois les trois lieu vous le savez c’est les arts de la table que j’ai le plaisir maintenant d’animer depuis depuis un certain temps le design la couleur et puis l’ensemble des des des travaux liés
À l’artisanat et à tout ce queon peut trouver ici dans cette belle manufacture des Gobelins Mobilier national mais sans plus sans plus attendre euh je me permets donc de d’ouvrir cette nouvelle saison euh des rencontres des des savoir-faire et de remercier donc Nicolas S qu’on a le le plaisir je
Dirais aussi pour ce qui me concerne l’honneur euh d’accueillir d’accueillir ici et plutôt que de vous présenter euh l’ensemble de son pédigré euh on va le faire en dans une casadre d’une discussion et et remonter un peu l’ensemble de ce de ce dialogue qu’on pourra avoir en partant du du du temps
De du temps de l’innocence l’enfance et puis après le temps de de l’apprentissage comment devient ton chef après comment s’inscrit on s’inscrit sur les traces d’escoffiers allez je le dis puisque Nicolas S a été élu par ses pères président des disciples des scofiers internationales mais on y reviendra par la suite donc comment
Comment on s’inscrit dans les traces de ce grand homme qui était Auguste esoffier on parlera d’un ouvrage un peu atypique qu’il a aussi pu publié récemment autour de autour de de Paris et puis et puis des projets qu’il qu’il mène en fonction des différents escapes ESCAPAD qu’il peut
Qu’il peut avoir aujourd’hui il est relativement Nomad mais comme tous les nades à un moment donné ils ont besoin de se poser et donc de d’être un peu plus sédentairire et ce sera l’occasion de parler de ce de ce projet aussi à la fin de notre de notre
Conversation d’un peu moins d’un peu moins d’une heure maintenant euh donc voilà moi j’ai j’avais commencé et et par en se disant bon c’est c’est le comment dire le Paris d’abord hein comment Nicolas et Nicolas S on a on a un peu travaillé ensemble avant pour préparer cette conversation et alors bon
Moi j’ai noté que tu étais peut-être est-ce que tu te présenterais comme un comme un parigo entre entre Montmartre la rue des martyres et euh et la rue le pic qui moi est cher pour d’autres pour d’autres affaires mais finalement ce ce triangle c’est un triangle très d’un Paris populaire puis d’un Paris
Peut-être un peu canaille aussi puis d’un Paris touristique donc comment sans divulguer évidemment tout com comment comment vit-on au milieu des années 70 comment naît-on m 70 dans ce dans ce Paris si particulier bonsoir bonsoir à tous et à toutes déjà je suis ravi et honoré
D’être d’être avec vous ce soir al c’est un exercice que Pierre m’a m’a convié ce soir et j’ai é très honoré h d’être d’être ici parmi vous c’est forcément c’est pas forcément ce que je maîtrise le mieux hein forcément la cuisine les brigades on en reparlera tout à l’heure effectivement avec
Escoffier le mot brigade a un sens c’est c’est c’est Auguste qui l’a qui l’a initié et aujourd’hui nous nous on ne fait que que que en fait reprendre ce qui a été créé a a a il y a bon nombre d’années euh oui bon à Paris moi je suis
Né à Paris je je suis né vers vers ce quartier de montmartes rue des martyres où j’ai où j’ai fait toute ma toute ma jeunesse dans un quartier très différent puisque c’est vrai que la rue le PI rue des martyres dans les années 70 72 euh c’est plus les mêmes c’est plus les
Mêmes ambiances aujourd’hui h alors après j’ai j’ai j’ai j’ai j’ai je suis né à Paris mais j’ai beaucoup aussi vécu avec mes parents dans dans la banlieue parisienne on va parler d’aubervillier on va parler de Pantin tous ces quartiers un petit peu euh très populaire voilà ou
Où c’était où c’était il y avait une joie de vive il y avait des ambiances il y avait des des bars où les gens se retrouvaient il y avait cette convivialité C partage cette fraternité elle existe encore heureusement mais un petit peu un petit peu différemment aujourd’hui la cuisine alors je vais
Venir tout de suite dans le sujet puisque com je suis là pour ça la cuisine est venue un petit peu par par le hasard en fait moi mon mon rêve c’était pas deevenir cuisinier c’était de de de gagner le Tour de France de de vélo euh donc ça rien à
Voir avec la cuisine j’ai fait beaucoup de véloos durant durant ma jeunesse et puis à un moment donné vers 16 ans il a fallu que je fasse un choix et et sport étude était un petit peu complexe dans l’organisation familiale donc un conseillère d’orentation m’a m’a dit qu’est-ce que
Vous avez envie de faire bon faz pas un niveau d’étude très très élevé donc je pense que ça serait bien que vous puissiez plutôt faire un un travail manuel peut-être éventuellement et j’aimais bien manger j’aimais bien partager mes grands-parents m’ont inculqué ce plaisir de la table à travers à travers mes grands-parents
Étaient agriculteurs donc c’est ça moi j’avais Ava une ferme ouais il y avait une ferme en maenne non entre 53 donc c’est voun qui connaissent la Mayenne mais en tout cas entre chemasé chemasé et anger euh châaugontier tout ça tous ces villages et c’est vrai que j’ai j’ai
J’ai fait beaucoup de vélos là-bas mais j’ai aussi partagé bon nombre de repas à travers les saisons euh donc ça m’a donné aussi ben une ADN de bien manger et d’avoir et de manger surtout des bons produits et je pense que ça m’a ça m’a aidé par la suite d’avoir eu cette je
Dirais cette cette éducation je dirais du palais euh donc j’ai j’ai grand grandi à travers ça à 16 ans donc je m’oriente vers la cuisine euh petit restaurant à l’écué à Villemonde 93 bien sûr dans le moi j’habita à pentin à l’époque donc c’était pas très très loin mais j’y
Allais quand même en vélo à cette époque làà déjà euh là tu es pas inscrit en en CFA en si CFA bien sûr CFA pardon oui l’école bon j’en parle pas trop mais c’est vrai que le CFA le CFA en 47 dans ces annéeslà 1988 c’était un petit peu euh euh bah
Ceux qui qui éta qui avaient pas forcément réussi en fait on on éétait pas forcément des bons élèves mais mais en tout cas on avait pour certains l’envie de pouvoir réussir et et pouvoir réussir alors la réussite c’est un grand mot mais en tout cas de pouvoir essayer
De de trouver un métier qui nous qui nous corresponde alors bon nombre de de de de mes de mes collègues qui qui ont été avec moi à l’école ont abandonné ce métier ont arrêté ou ont choisi une notre voie parce que c’est forcément un métier qui demande beaucoup d’implication il demande beaucoup de
Concession il faut savoir les accepter il faut savoir être prêt pour ça comme beaucoup de métiers très certainement la cuisine fait n’est pas n’est pas une exception je pense que quand quand quand on est impliqué ben on se donne à fond et parfois ben on passe à
Côté de d’autres choses mais en tout cas on s’enrichit aussi des autres moi j’ai eu la chance de rencontrer bon nombre de personnes qui m’ont mis sur les bonnes voies ça m’a beaucoup aidé donc mon parcours est assez fait de rencontrre en fait et à chaque fois j’ai été placé ou
Recommandé dans les rest on va en parler on va en parler on va parler étape par étape pardon non mais peut-être tu peux nous dire juste moi j’ai j’ai retrouvé ça comme ça mais al tu tu me dis si c’est des des des des étapes qui ont marqué
Parce que ce ce qui est assez amusant c’est de enfin amusant même et même très passionnant c’est de voir que les recommandations ce ce voyage que l’on va faire à travers ta ta formation bah c’est aussi en fait un voyage dans l’histoire contemporaine de la gastronomie française et effectivement
D’êre d’être placé mais c’est ça ça raconte elle-même une histoire ça raconte des grandes figures de la de la cuisine la cuisine française et aussi des grands lieux comme on va le voir étape par étape alors ça ce ce petit café bas restaurant portugais avec Freddy Freddy fravro ça c’est euh c’est
Le premier ancrage en fait parce que Freddy je suis toujours en contact avec dit hein il est toujours aujourd’hui il il est à Propriano encore c’est il a une boutique une boutique qui s’appelle temp pifa encore si si vous allez à Propriano vous verrez bon ça m d’ l’apprentissage
Qui est qui qui était qui avait 2 ans de plus que moi donc quelque part il était aussi jeune que moi mais il il avait cette cette une façon de transmettre un petit peu autrement différent en tout cas pour moi ça m’a ça m’a mis tout de
Suite dans le dans le droit chemin on va dire si on peut dire ça comme ça une une formation assez assez strict euh j’utiliserai quand même Mme le mot très militaire si on peut dire comme ça euh donc les règles euh l’exactitude voilà et quand on est à 16
Ans et ben on n pas trop habitué à ça même si notre nos familles nos grands-parents essayent de nous éduquer le monde du travail un petit peu différent qu’une éducation FAM un petit peu ouais ouais un petit peu quand même ouais bon ça commençait ça commençait comme ça c’était donc bon vous êtes
Restés amis donc c’est que on est toujours on est toujours en contact pas un trauma mais on apprend le je continue hein le le poste de alors comi oui c’est autre chose dans la hiérarchie de la l’apprentissage ça compte aussi avec David fremondière ouais première étape là sur une une vision un peu
Gastronomique si on peut dire j’ai travaillé dans des des restaurants où c’était plutôt des restaurants on va dire access enfin lisiblebl clair assez populaire pas forcément une cuisine aujourd’hui on appelle appelle ça de la haute gastronomiere époque on appelait ça de la gastronomie donc là on commence effectivement à rentrer dans une cuisine
Où on on ressent ressent le mot brigade on ressent un personnel de salle appliqué on se dit c’est un restaurant déjà où il faut mettre en franc alors moi à l’époque cétait en franc mais il fallait déjà mettre un certain nombre d’argent pour pouvoir se payer ce type
De restaurant là pour moi c’était un premier ancrage je découvrais un petit peu le ce qu’ allait être pour moi le haut niveau parce que c’est c’est c’est ça ce que je me disais je me disais tiens je fais des courses de vélo et là effectivement je commence à rentrer dans
Une équipe où ça devient un peu sérieux l’erreur n’est pas forcément admise donc une erreur de cuisson une erreur d’assaisonnement donc il faut après essayer de trouver des solutions parce qu’à l’école on on apprend des choses mais on apprend pas tout on apprend pas les services on apprend pas peut-être à
Être pointilleux sur des détails et forcément la gastronomie nous amène à à nous positionner dans ce registre là de de haut niveau tout ça c’est c’est toujours l’alternance les mannolias aussi ça compte c’est c’est ouais ça continue ça continue parce que moi je suis moi j’ai bougé je suis pas resté très très
Longtemps dans les maisons pourquoi parce que mon objectif c’était de m’enrichir donc à partir du moment où je je commençais à ne plus apprendre dans les restaurant dans lesquels j’officiais euh je décidais de pas de m’enfuir mais en tout cas d’aller chercher ailleurs des compétences que je ne
Maîtrisais pas voilà parce que mon objectif principal c’était de me dire je commence la cuisine à 16 ans bon pendant 2 3 ans ça va être très très dur et après de 19 ans bon service national faisant j’ai fait mon service national en en 1990 pendant 1 an c’était la
Dernière fois je crois qu’il c’était les 1 ans d’ailleurs les 12 mois euh je suis retourné en cuisine très rapidement et là je me suis dit j’ai 10 ans je me suis je me suis toujour desob j’ai 10 ans pour faire un petit peu un tour de tout
Un tour d’horizon entre le mot brasserie bistronomie gastronomie événementiel avec pot et les Chabot par la suite ce que je voulais c’est je me suis dit il faudait que je m’enrichisse de tout parce que j’étais pas convaincu encore que que j’allais réussir en tout cas ou essayer
De de de laisser une empreinte dans dans dans une empreinte dans dans dans cet univers de la cuisine qui était inaccessible quand je regardais les ouvrages que j’achetais le Goillot par exemple à cette époque là ou des magazines je voyais des grands chefs comme Michel Rostan Guy savois et
D’autres Pierre ganère Jean Bardet à tour westerman enfin voilà il y avait George blanc déjà à cette époque là il y avait monsieur monsieur bouus et forcément quand je regardais ces ces ces monuments de la gastronomie je me disais wouh je suis très très loin de ça
Comment je vais faire euh pour essayer de de Me rapocherp quand même t’aspiré enfin déjà à à atteindre ces étoiles là sans pas pas par rapport à la cuisine par rapport à à toujours cet esprit de compétition en disant bah j’ai pas fait j’ai j’ai pas fait de vélo je veux pas
Gagner le Tour de France très certainement mais il va falloir quand même que je me donne un petit peu les moyens de d’aller d’aller titiller je dirais à l’époque bien sûr il y a la compétition donc les les meilleurs si on peut dire ça comme ça euh dans dans le
Registre de la gastronomie comment on fait et ça c’est un long chemin il faut faut beaucoup de beaucoup de de travail un petit peu de hasard quand même et puis des belles rencontres pour arriver à un moment donné à à côtoyer ces monuments alors c’est ces belles rencontres alors tu dis c’est
Effectivement les différents types d’établissement les types de de d’événement Po jaabot en a parlé mais c’est aussi les différents postes commi entrée commis dessert garde manger enfin tout ça c’est ça permet d’avoir une compréhension globale de la façon dont on dont fonctionne un un un un restaurant alors dans les petites
Maisons le mot brigade n’est pas tellement euh j’ai commencé à comprendre quand je suis rentré effectivement à Maison Blanche renue Montaigne où là je suis arrivé dans une dans une entreprise où là il y avait il y avait une trentaine de cuisiniers et là je me suis
Dit wou il y a du monde comment comment je vais faire pour me me m’imposer c’était le mot le mot le mot m’imposé dans cette brigade avec euh très très masculine he à cette époque là cétait très masculin euh bien sûr la rigueur toujours omniprésente euh il faut s’imposer il faut essayer de
Trouver le il faut essayer d’abord d’être de faire d’exécuter parfaitement ce qu’on vous demande et puis après il faut essayer de saisir les opportunités quand elles sont là donc ça nous ça nous enseigne un petit peu ça m’a enseigné quelque chose que euh j’essae j’ai
Essayé de fuir après tout au long de ma carrière un petit peu ce côté euh euh pour réussir il faut essayer de de passer devant les autres si on peut dire poliment les choses euh il faut être prêt pour ça il y en a qui sont pas
Prêts mentalement pour ça et je le je l’entends mais il faut pas avoir de à ce moment-là faut pas avoir de scrupule aujourd’hui je le vois ma vision est complètement différente bien sûr mais à cette époque là je m’étais dit ben il faut avancer il faut il faut
Il faut passer devant les autres et pour passer devant les autres il faut essayer de montrer au chef qu’on est qu’on est plus impliqué tout le monde éta impliqué dans des brigades il faut juste montrer plus d’implication au quotidien c’est-à-dire les heures ne pas faire d’erreur sur des assaisonnements montrer son leadership
Aussi être capable de diriger aussi bien un apprenti on commence quand on est commis on commence par diriger un apprenti quand vous êtes chef de parti vous dirigez un comis quand vous êtes second vous dirigez des chefs de parti enfin tout ça c’est un mécanisme effectivement très militaire parce que
C’est c’est ça c’est les grades et après au fil au fil du temps ben j’ai appris comment fonctionnait ce ce système de brigade parce que je suis curieux j’analyse j’ai aimé analyser ce genre de chos là et je me suis dit bon comment je vais faire maintenant pour essayer de
Gravir les échelons et voilà ça s fait comme ça alors on on a j’ai parlé tout à l’heure des des grandes figures qu’on peut rencontrer bon il y en a une sur lequelle j’aimerais bien qu’on qu’on s’arrête un tout petit peu qui est alinc rince parce queinc rince c’est quand
Même l’un des grands des grands maîttres qui qui a alors bon je sais pas si si chacun d’entre vous situe situe le personnage mais ça a été le grand maître du du Lucas carton pendant pendant quand même très très longtemps et euh voilà et puis après c’était en moi de mon point
De vue il semblerait que c’était quelqu’un aussi qui avait je sais plus je crois que c’est un critique du Figaro qui disait le Paul bocus a fait sortir les chefs de la cuisine et sandrins leur a apporté de la civilisation pour les faire rentrer dans le monde aussi de la
De la de la culture chaque chef avait ce en fait déjà déjà à cette époque là il y avait des chefs qui étaient emblématiques de par leur leur identité leur personnalité et il cherchaient déjà ses chefs alors aujourd’hui ça c’est encore on est passer dans une autre dimension on est
Tout le monde essaie de briller par par par X chos mais à cette époque là il y avait très très peu de chefs qui étaient qui étaient un petit peu au firmement on parlait d’ s de Rin on parlait de ement de de bcus trois gros westerman
Rolinger et Berlin t t tous ces chefs puis goillo c’est c’est l’époque aussi un peu goimillot qui font sortir alors travailler travailler pour sanderins par Monsieur sanderins j’appelle toujours monsieur même s’il est plus là mais pour moi il est toujours [Musique] présent c’est pas facile parce que il a une exigence
Extrême il a une autorité presque euh euh presque comment on pourrait dire animal si on peut dire ça comme ça et lui il est aussi précurseur donc on a une admiration devant un chef comme ça qui était tout le temps dans la création la recherche euh il faisait par exemple
C’était le précurseur des accords mvin euh peut-être certains l’ont oublié mais les accords mvin ont été créés par alin sanderinsvec avec jacqu Puiset voilà mais ou il y a eu plein de choses comme ça qui ont fait que moi quand je en fait je travailléis à Maison Blanche et avec
Les pourboir avec les pourboir du restaurant notre le chef José Martinez nous invite à Maison Blanche à OUC carton et là je mange pour la première fois en 1980 je crois que c’était 1993 je mange pour la première fois dans un restaurant euh étoilé TR étoiles Michelin et et la
Rencontre elle est assez elle est assez elle est assez comment dire elle est mentalement profonde puisque je pense que depuis j’ai mangé dans bon nombre de restaurants mais par contre le menu que j’ai mangé c’est s de Rin en 198 13 je me souviens d’exactement ce
Que j’ai mangé en 1993 du début à la fin et ça et ça ça laisse effectivement un encrage mental qui fait que je me suis dit ce soir-là j’ai dit waouh ça c’est le c’est le niveau euh que que peut-être que peut-être je peux atteindre alors après grâce à José Martinez benah je
Suis allé chez sanderins donc je je suis retourné commis et j’ai commencé à à à à à à m’inscrire je dirais dans cette dans cette brigade sans bien sûr facilité hein aucun jour n’était facile tous les jours étaient compliqués les horaires de travail étaient quand même assez euh B
Il y a on commençait à 7h du matin on finissait à 2h du matin ouis c’était intense on mangeait on mangeait pas en fait on avait pas le temps de manger on mangeait on faisait nous on don on servait à manger au nos clients et on mangeait un petit peu je
Dirais ce qui pouvait rester euh c’était vraiment une mais quelque part on était formaté comme ça et bien sûr il y en a beaucoup qui qui qui passaient il y en a très peu qui restaient et euh et moi moi j’ai fait à peu près 2 ans là-bas chez
Lui et quand je suis parti j’avais le sentiment d’avoir appris quelque chose de différent euh qui qui qui qui ve qui allait me suivre tout au long de ma carrière parce que quand vous quand vous quand vous arrivez commis et que finalement vous finissez 2 ans après chef socier alors que c’était vraiment
Le le poste clé euh au Lucas carton à l’époque euh vous avez une certaine vous dites que vous avez parcouru un chemin un bout de chemin et que par contre Ben il va falloir que que le plus dur commence parce que c’est toujours ça en cuisine on vous apprend que c’est pas
Parce que vous êtes arrivé ici que vous êtes arrivés et que les lendemains sont des fois un peu plus compliqués quand bah quand quand vous avez l’impression d’avoir réussi ce ce qu’on retient bon je suis désolé on va vous faire un peu saliver enfin c’est c’est l’heure c’est normal mais je
Sais pas peut-être que tu peux nous parler là là pour le coup céit un plein signature le canard apisus de de de sanderins et moi je voulais juste préciser quand je parlais de de Jacques puisé c’est vrai que c’est cette ce biologiste onologue qui a créé
L’Institut du goût qui était de de de Chinon donc de de la Loire de ce de ce côté-là puis après il a créé l’Institut du goût à à à Poitier et c’est vrai que c’est quelqu’un extrêmement important aussi dans l’histoire de la de la cuisine contemporaine et qui on ils ont
Beaucoup travaillé avec alin Sandrin et alin Sandrin aussi était je crois tu me diras je crois qu’il avait même composé c’estàd qu’il inversait la proposition parfois il voulait adapter des mais euh au vins il a une découverte des vins et ça c’est très très rare c’est vrai
Qu’aujourd’hui très très peu le le font est plutôt à accorder des vins à un plat qui est qui est déjà là et là c’était avec le somelier qu’il réfléchissait au plat qui qui pourrai qui pourrait correspondre et juste une petite anecdote pour vous dire que le personnage était effectivement assez
Assez trempé mais bon ça limite je crois que ça arrivé le Trois Fois mais elle est elle est assez goûteuse si je puis dire euh il a été furieux d’une fois d’une d’une critique d’un d’un d’un d’un papier d’un d’un critique gastronomique et le type quand même je crois que Ctait
Quelqu’un du Figaro tu se se pointe quand même quelques quelques jours après dans le restaurant alin sandrince le repère va le voir et dit normalement on met 40 secondes pour la porte je vous donne 30 secondes pour le pour le fot dehors c’est quelque chose qu’on pouvait
Faire à une certaine époque voilà mais bon des anecdotes sur serin j’en ai quelques-unes et c’est vrai que comme comme tu le disais cette cette cette perfection entre le la cor EV1 elle était elle était perceptive puisque nous en fait quand on faisait les essais par exemple
D’un plat pour un changement de carte on passait bien sûr nos après-midis quand on parle de coupure ça n’existait pas à l’époque une mot coupure si vous partiez en coupure le soir il y a quelqu’un d’autre qui vous remplaaçait presque c’est un peu ça donc il vous il vous
Imposait de rester l’après-midi pour que vous puissiez produire des idées voilà des bonnes ou des moins bonnes idées c’était pas forcément le le il nous utilisait un petit peu comme recherche et développement euh et en fait lui il analysait les plats on lui envoyait des
Plats de de test si on peut dire comme ça et lui en fait avec son semelier il faisait des verticales alors il avait déjà par rapport au produits qu’on qu’on lui proposait il avait déjà sélectionné bien sûr une région euh bien précise un domaine qu’il affectionnait
Et qu’il trouvait que il pouvait y avoir une pertinence sur le plat et le plus difficile c’était de trouver l’année et là-dessus il était avec son chef sommelier qui tit moi à l’époque Nicolas benud ils était c’était redoutable quoi parce que c’est il faisait des des dégustations pendant des des jours et
Des jours on refaisait les plats on refaisait les plats on avait énormément de pas de perte alimentaire on sait pas comment ça se traduisait à l’époque mais en tout cas ça passait en haut et et au bout d’un moment il trouvait l’année qu’il fallait et à partir de là le plat
Pouvait être mis sur la carte du restaurant alors des fois on trouvait pas le des fois on trouvait pas de plat des fois on pouvait chercher d’ d’où des fois sa furiosité des fois quand quand les cuisiniers n’étaient pas assez créatifs il descend il descendait et quand il descendait du du bureau c’était
Pas forcément bon signe ça sentait pas très bon mais mais on arrivait toujours à trouver un petit peu ses goûts on essaie de travailler qu’est-ce qu’il aimait quelle est texture qu’il aimait même siil aimait sortir de sa zone de confort puisque le fois chou on parle du
Canar à pisus mais le fois chou le foie gras avec choufleur à la vapeur c’est d’une simplicité apparente et pourtant c’est diaboliquement redoutable c’est imparable en fait et aujourd’hui c’est c’est une cuisine qui il y a pas de chichi en fait c’est qui va à l’essentiel et accorder avec un vin
Exceptionnel c’est ça c’est ça c’était ça à l’époque ce que ce que valait TR étoiles Michelin un autre grand juste une précision comme ça mais aussi pour pour pour partager il il y avait cette donc au mi-temps des au début des années des années 90 euh donc il y a eu
Un le lancement de unee très grande initiative par le Conseil national des arts culinaires qui était le fruit d’une réflexion menée à l’époque par le ministre de l’Agriculture du moment et mus Culture Jack Lang ils avaient lancé et c’était aussi non pas non pas Jean non pas Vincent fergot mais son père Jean
Fergot avait avait remis un un rapport à l’époque pour favoriser une meilleure connaissance la promotion des des arts culinaires en France euh et ils ont lancé cette invent qui est absolument extraordinaire et alin sandrins à un temps pendant je crois 5 6 ans à présider ce ce inventaire du du du
Patrimoine culinaire de la France aujourd’hui ces ouvrages publiés chez Al Michel je fais un peu de pub mais parce qu’ils sont difficiles à trouver malheureusement et pourtant ce sont des vraies Bibles puisque chaque entrée mais c’est pour montré aussi chaque entrée rappelle donc je je prends complètement au hasard le savarin l’appellation la
Particularité la dimension historique la description de de ce qu’agit les usages et le savoir-faire donc vraiment on a de la profondeur historique jusqu’à sa nomination son patronyme son toponyme les usages donc les les les gestes et et sans qu’il y ait des recettes il y a quand même tout ce qui
Est associé au au au savoir-faire celui-ci est comme par hasard celui de l’île de France mais était présidé effectivement par lincand Rin et c’est dans ce sens que il a énormément compté pour tout ce qui peut se faire après par la suite comme ça de valorisation de cette de ce patrimoine vivant des
Gastronomique un un autre mais qui a évidemment compté qui est Pierre gagère un truc pierre pierre est complètement différent en fait il est tu as travaillé avec lui c’est pour ça aussi ouais ouais non mais il est différent dans son approche je pense que c’est assez perturbant de travailler pour un pour un
Monsieur comme comme ça parce que il a pas il a pas la même approche en fait c’est complètement l’opposé d’ sorence il est pas méthodique il est pas précis il est il il est pas déroutant il est intuitif il est il est spontané on sait
Pas ce qui va se passer ça va à droite ça va à gauche ça va en travers c’est c’est très perturbant quand vous avez été effectivement formé dans une dans un certain cadre et là vous rentrez et en fait tout ce que vous avez appris euh faut oublier très vite parce que lui
Il n’a pas de il n’a pas de case il est pas il a pas de cadre il est complètement comme un funambule dans une cuisine il pioche il ouvre des frigos il regarde il crée un instantanément des des recettes alors on a une base je me souviens toujours j’ai
Toujours g regardé les les explicatifs de Monsieur gagère précieusement parce que je me suis dit peut-être un jour ça je pourrais en parler à des jeunes voilà qui soit pas déstabilisé par par ce type de de chef qui était vraiment très très atypique à l’époque puisqueavant c’était les recettes
Classifié codé gramé il fallait pas sortir du cadre beaucoup beaucoup de chefs étaient comme ça et lui euh il était ça sa particularité c’était justement ben qu’il y a aucune recette en fait et que il crée au moment alors pour les clients ça devait être pas facile à Saint-Étienne quand il a ouvert
Son premier restaurant je pense qu’ils ont dû attendre longtemps des fois les plats euh mais à Paris moi à Balzac c’était comme ça mais euh mais mais on s’impli quet à essayer de faire à reproduire des fois on faisait une recette il a un client qui commandait je
Par je parle d’une recette par exemple pigeon cacao curry et cetera on refaisait la même recette qu’on avait fait 2 minutes avant et pour lui il disait mais c’est quoi pourquoi vous avez dressé comme ça et en fait il changeait et donc il disait bah non maintenant on va plus faire foie gras
Pigeon cacao on va faire pigeon amande algu et Grenade mais fait le client il a commandé non mais le client c’est pas grave le client il comprendra que je suis un artiste et qu’en fait je change je change mes plats al là pour nous c’était enfin pour ceux qui travaillent à l’époque c’était
C’était une lunaire on va dire ou non je comprends c’est mais voilà je pense C important aussi dans un parcours comme ça ça ça ça explique aussi un peu ce que tu parviens à faire par la suite de s’inspirer de se nourrir sans mauvais jeu de mot de de toutes ces expériences
Parce que c’est elles sont effectivement très très différentes bon je passe sur le ça c’est des grandes maisons le le le le pardon c’était le meuce puis après le le le yat à la à Madeleine où là bon là ça y est là là tu es chef là ouais alors
Avant le meuis avant le meurrice il y a eu le George 5 bon c’est c’était mon premier hôtel alors le George 5 cétait après après pierre ganère non pierre ganère Poel les Chabot le George 5 le George 5 c’était mon premier hôtel donc j’avais je vaais
Avoir j’allais avoir 30 ans 29 ans et et l’ouverture du George 5 m’a m’a titillé parce que j’avais jamais fait d’hôtel j’avais toujours travaillé dans les restaurants et toujours dans ma quête de de Me de de m’enrichir je me suis dit bon peut-être que le l’hôtel ne va pas
Correspondre à ce que je recherche mais en tout cas je vrais d’essayer une ouverture et à cette époque-là euh voilà ça s’est fait l’ouverture du George 5 en 99 1999 euh après 2 ans après je suis basculé au MERIS là je commence à prendre des responsabilités euh
Sous-chef auuris euh et puis puis après la première place de chefyat Madeleine 2 ans après 2000 2003 voilà voilà 200 ça 2003 chef pardon chef bon on voyez le Monte Cristo la maison voilà continue un peu non mais maintenant bon Courchevel aussi parce que c’est vrai que c’est la
Montagne la mer tuarrêtes pas ouais ouais tout ça alors les PR recommander là aussi encore ou c’est un désir de de d’élargir la palette des des possible ah je fais un petit un petit aparté sur le sur sur pour revenir ma première place de chef alors ma première
Place de chef c’est à la fois une une c’est un hasard en fait parce que au départ je vaais pass je vais aller chez Anne Sophie Pic en tant que second ou ou Christophe Cussac à l’époque à à Monaco euh à la réserve de Baulieu pardon Anne
Sophie Pic à Valence ouais Anne Sophie Pic à Valence et en fait le hasard fait que je donne rendez-vous à à quelqu’un qui recherchait un chef dans un au Hayat au parc Hayat Madeleine et je retrouve Christophe David qui qui avait travaillé avec moi chez sanderins et donc il me
Dit bah qu’est-ce que tu deviens et cetera et cetera de fil en aiguille je lui raconte un peu mon parcours je lui raconte bah qu’aujourd’hui je suis en recherche peut-être d’un poste mais poste de chef c’est peut-être un peu trop tôt euh l’humilité fait que je je me sens pas prêt à affronter
Effectivement ce rôle mais à la fois il me convain il me dit écoute je pense que tu as assez euh bourlingué si on peut dire comme ça et euh et a une place qui se libère Hayat Madeleine et et ça pourrait être bien pour toi de t’entraîner sur sur cette boutique sur
Boutique Hôtel donc je construis ma brigade et j’ai la chance d’avoir dans ma brigade bah Glenn qui a été mon second pendant 10 ans Glenn viel qui aujourd’hui a une réussite extraordinaire donc Glenn Glenn me rejoint je dirais au Hayat Madeleine avec le OL Mesnier avec David Delsart et
On commence on n pas d’ambition étoilée en fait on veut juste prendre du plaisir et on veut juste chacun un petit peu essayer de de trouver sa place dans une équipe type euh qui va avoir après qui va découler sur bon nombre bon nombre de de résultats et et et de succès au
Castelet bien sûr entre autres le K2 aussi le Kilimanjaro Courchevel après c’est une spirale conna pas toutouis après c’est une spirale c’est une spirale un petit peu où où on on réfléchit plus trop on avance on essaie de de créer un maximum de choses d’essayer d’essayer de se
Créer un prénom et voilà et après clients répondent présent les critiques répondent présent malgré ça on reste quand même les pieds sur terre quand je dis on parce que j’ai toujours eu des des des personnes autour de moi qui m’ont accompagné dans dans toutes ces dans toutes ces missions dans tous ces dans
Tous ces hôtels et restaurants on ne réussit pas tout seul c’est une équipe et à chaque fois que qu’on a qu’on a réussi à à avoir des des distinctions elles sont toujours collectives voilà elles sont toujours en équipe voilà ça c’est important ne pas voilà une partie
De l’équipe ouais ça ça c’est au rit voilà donc ça le rit 2015 on est en 2013 et et le Ritz c’est ben c’est aussi quand même la 10e chef alors c’est vrai que tout le monde ne le sait pas mais quand on est 10e enfin chef du rit 10e
On dit bah 10e je sais pas vous avez une idée de pourquoi 10e par rapport à quoi parce que le premier CIT esoffier euh donc donc forcément voilà et on note enfin on note hein c’est ça tu tu et avec avec César Ritz donc ils sont le
Comme ça il créent ce ce ce ce palace c’est l’invention des palac et les chefs et al bon précis 1898 voilà création du Ritz par César Ritz on rencontre avec avec Auguste Escoffier qui qui qui finalement va être va commencer à à être dans la lumière dans le tard c’est quand
Même c’est quand même il rencontre il rencontre Ritz et en fait tous les deux il y a une alchimie qui se crée comme un comme un duo l’un est quand même est très axé sur l’hébergement l’autre est très axé sur la restauration bien sûr et ils arrivent
À à créer quelque chose au rit Paris en 1898 qui qui qui va faire le tour du monde euh la codification bien sûr des brigades euh de de avant il servait des grands plats Escoffier va va va commencer à servir sur assiette des choses comme ça il va mettre il veut il
Veut une brigade qui soit qui soit son image donc il va il il va leur donner des vestes blanches il va il va imposer aussi une certaine rigueur dans le sens où les les personnes qui souhaitent intégrer sa brigade ne doit être ni fumeur euh ni alcoolique euh toutes ces
Choses-là qui à l’époque je rappelle quand même que le métier de cuisinier euh euh dans cette dans dans ces périodeslà n’est pas très sexy c’est pas un métier euh euh on se gargarise pas d’être cuisinier on dit pas je suis cuisinier non quand vous êtes cuisin pas
Que des gentlemen non non quand vous êtes cuisinier vous êtes au au au au près pas loin de la mine euh c’est c’est le cas de le dire puisque c’étaitit des fourneaux au charbon il faisaiit euh 70°grés dans les cuisines euh les cuisiniers mouraiient assez jeunes quand
Même alors peut-être pas autant que que à les mines hein mais c’était un peu ça et Escoffier a fait évoluer énormément les conditions de travail pour les cuisiniers euh grâce à à cette exposition au rit Paris et après il il n’ cessé bien sûr avec césaritz de faire
Évoluer les conditions de travail de T de tous les de toutes les personnes avec quel ils ont collaboré aussi bien au R carton à Londres aussi il cré il crée une une la première mutuel hein de de pour pour les pour les cuisiniers c’est aussi c’est vrai que c’était aussi un un grand
Philanthrope il écrit beaucoup Escoffier puis bon là oui tu le le euh je voulais parler du du guide culinaire peut-être non il cré il crée du guide culinaire cet ouvrage cet ouvrage en fait il codifie il codifie le euh tout ce qu’il a pu apprendre durant toutes ses années alors aussi bien en
France qu’à l’étranger parce que c’est c’est quand même quelqu’un qui voyage beaucoup et qui qui s’imprigne de toutes les cultures et toutes les richesses culinaires du monde et il en fait un ouvrage en fait pas un ouvrage comme on pourrait l’entendre aujourd’hui où chacun fait des ouvrages pour son pour
Son ego pour pour sa propre lumière il fait un ouvrage en fait pour essayer de de donner de donner quelque chose pour ceux d’ailleurs il y a il y a quelque chose qui le dit et ça je trouve ça excellent je pense que c’est quelque chose qu’il faut quand même r Nicolas S
A ce ce grand privilège en qualité de président des Disciples d’Escoffier international d’avoir une édition signée édition 1912 signée par Auguste Escoffier et comme vous voyez bon c’est effectivement il nous a fait la gentiest de de l’amener et c’est quelque chose de d’assez d’assez unique c’est un c’est
Écrit du 1er novembre il dit en 1er novembre 1902 il dit le seul bénéfice que je désire tirer de cet ouvrage la seule récompense que j’ambitionne et de voir sur ce point mes conseils écoutés et suivis par ceux auxquels ils sont destinés et ça je trouve que c’est quand
Même une phrase qui est qui est très très actuelle et qui devrait raisonner je dirais dans tous les cuisiniers aujourd’hui c’est-à-dire que il n’a pas créé ce livre pour lui il l’a créé pour les autres c’est uniquement un livre de partage dans laquelle chacun peut interpréter ses recette et peut même y
Ajouter une valeur supplémentaire ou voir voilà ou alors une ADN supplémentaire et et cet ouvrage il est exceptionnel il a été traduit dans le monde entier aujourd’hui moi en tant que président quand je voyage dans le monde ist Escoffier est beaucoup plus reconnu à l’étranger qu’en France c’est c’est
Quand même un paradoxe alors que alors qu’il a fait ses armes je dirais au rit Paris mais à l’étranger à l’étranger il est respectecter énormément cet ouvrage aussi moi à l’époque quand quand j’ai ouvert le guide culinaire c’était chez sanderins il y avait des choses que je
Savais pas faire me disait tuas tu as regardé le le guide culinaire tu as été voir ce que veut dire le chef j’ai le guide culinaire j’ai ouvrais le guide culinaire je comprenais rien je me suis dit waouh comment je vais faire j’ai rien je comprends rien ce ce ceci dit
Pardon pardon Nicole te coupé en en regardant tout à l’heure un tout petit peu il y a quelques plats qui sont quand même relativement difficile à faire aujourd’hui il y avait la soupe à la tortue bon là je pense que c’est quand même pas c’est pas tout à fait tout à fait évident
Ou les produit les produits de cette époque là étaai étaai éta étai différents on prend l’exemple de la tortue il y a bon nombre de de produits qui étent qui qui qui qui qui dégustaient dans dans les restaurants qui étaient des mets ultra savoureux je dirais dans dans ce dans ce type de
Restaurant aujourd’hui forcément c’est c’est c’est les choses ont un petit peu changé ouais les les dé d’épqû et les dés d’épqû qui était aussi était Lanci à la même époque je crois en 1900 1912 et la façon dont vous les les disciples puisque toi tu es élu en en mars quoi
2018 non enfin ouais ouais c’est ça à peu près approximativement ouais 2018 ouais quand Jean-Pierre viffi qui m’a qui m’a demandé de de prendre le relais de de cette association internationale en sa présidence c’est surtout le j’aimerais revenir sur quelque chose parce que sanderin auguscoffier a créé aussi quelque chose
D’extraordinaire c’est-à-dire que au rit Paris place vendô il avait il avait créé effectivement toute cette ces choses à travers bien s la cuisine et il était heureux de recevoir toute la bourgeoisie je dirais parisienne et du monde qui venait au Ritz mais il n’oubliait pas les plus
Démunis et il était très très précurseur dans dans dans ça aujourd’hui on peut parler des resto du cœur ou d’autres associations qui aident au plus démunis dans des périodes pas facil hivernal ou toutouou d’autres par exemple sanderin Auguste Escoffier euh RUC Cambon quand il gardait tout tout tout
Toute la nourriture euh qui était en surplus et il le distribuait rucambon euh pour les plus démunis et ça c’était quand même des choses extraordinaire à l’époque et il y a que lui qui le qui le faisait et je pense qu’il a il a inspiré bon nombre de chefs aussi dans cette euh
Dans cette démarche déjà euh très novatrice voilà ouis non c’est vrai que c’était une très très belle philosophie un un un très très grand homme donc c’estit des c’est despicures qui au début je crois dans une dans une quarantaine de pays un peu au même moment et que vous avez relancé ouais on
A essayé de le relancer alors ça a été pris il y en a d’autres qui ont essayé de relancer prend on prend on prend Alain Ducas qui a fait effectivement avec goû de France une remise une remise aussi à jour de de ces dé d’épqû nous c’est le 175e
Anniversaire d’August Escofier on a voulu marquer un petit peu le coup et et euh et remettre un petit peu ben ce dîner des piqûes à l’honneur donc le 28 octobre la date de son anniversaire on avait on on a organisé 7000 repas dans le monde euh et on a récolté plus de
100000 € pour des association parce que aussi Auguste Escoffier était dans cet état d’esprit d’organiser des des des événements et après de de récolter de l’argent pour pour des associations donc on on perdure on continue à faire faire l’association continue dans dans dans cet état d’esprit là être très
Proche de ceux de des écoles bien sûr des jeunes générations être très proche pour ceux qui ne peuvent pas effectivement peut-être aller manger dans un restaurant étoilé doublement triplement étoilé et donc souvent les les les disciples August escoffi organisent chacun dans leur délégation des des repas gastronomique dans le monde et et ça
C’est c’est extraordinaire c’est ce qui ce qui fait aussi la force de notre association je pense aujourd’hui est-ce que tu nous parler un peu peux-tu nous parler de de du Ritz comment comment donc le rit tu succèdes à à Michel rot ouais donc tu succèdes à Escofier enfin quelquess entreetemps Michel Michel
Était le 9e chef 9 chef il a eu que 10 chefs qui restait longtemps Michel aussi se dit Michel est resté Michel Michel il y a eu gu le avant Michel rot gu leugay est resté 20 ans après il y a eu Guil laouette monsieur Maurice guilauette qui
Restait pas très longtemps il restait un an et demi et après Michel rot a pris le relais est revenu parce qu’il était parti chez la serre au restaurant lacer à Paris et donc il est il Mohamed alfayed a décidé de le rappeler pour qu’il puisse de nouveau rediriger
Diriger ses ses cuisine mais cette fois-ci en tant que chef Michel rot était l’adjoint de de guilegay donc effectivement on a il a fait il a passé énormément de temps au rits il connaissait très très bien la maison Mohammed alfayed qui avait racheté le le
Rits en en 1979 à la famille Ritz deux propriétaires en 125 ans quand même euh aujourd’hui c’est Camilla alfayed qui qui dirige le rits différemment de son père parce que forcément on peut pas Mohamed alfayad avait une vision différente très très familiale aujourd’hui rit est dans une
Autre époque et et il évolue et grandit il y a il y a une chef qui m’a remplacé voilà il y a pas longtemps qui s’appelle Eugénie beia qui a pris les reenes du restaurant espadon 2 ans 2 ans et demi après mon mon départ donc aujourd’hui ils sont ils
Sont de nouveau ils sont de nouveau dans dans dans dans ce registre étoilé Michelin avec une une envie de de faire de faire perdurer cette gastronomie au rit Paris en tout cas alors il il y a cette quête des étoiles Michelin Toujours parce qu’on dit aussi que pour
Les palaces avoir un un restaurant gastronomique Michelin c’est extraordinairement coûteux et c’est pas toujours les c’est de la visibilité hein que je veux dire aujourd’hui euh qu’est-ce qui fait qu’est-ce qui fait que qu’est-ce qui fait que un palace va s’identifier par rapport aux autres aujourd’hui on est tout dans la
Communication on a besoin de de faire des taux d’occupation je veux dire c’est des taux de remplissage des hôtels euh pour ça il faut effectivement briller donc les étoiles ça brille ça brille bien donc c’est plutôt bien en terme de communication on peut utiliser euh le
Rit bien sûr et au-dessus de tout ça pour moi parce que le rit mondialement quand vous allez n’importe quelle ville du monde quand vous dites le rit les gens ils pensent tout de suite à Paris il passe tout de suite il pensent tout de suite place vendô donc ça c’est
Imparable c’est magique c’est extraordinaire après d’avoir un restaurant étoilé au rits effectivement c’est un petit plus mais mais le Ritz existe existe sans sans sans sans le restaurant étoilé aussi parce que le rit c’est un petit peu aessus de tout ça c’est l’histoire qui fait aussi qui fait aussi cette renommée extraordinaire et
Donc tu tu quittes le Ry et tu te lances oui d’aut dans d’Ar dans d’autres aventures aventures plus nomades a beaucoup qui m’ont demandé pourquoi pourquoi quitter une maison comme ça après 6 ans euh bah c’est toujours la même chose en fait c’est toujours cette soif d’apprendre parce que aujourd’hui
J’ai j’ai 51 ans mais euh mais j’ai pas perdu ce ce côté-là c’està-dire que je me repose pas sur mes acquis j’ai j’ai appris beaucoup énormément je continue à apprendre et je pense que c’est ça qui m’anime j’ai appris à à aimer ce métier à être passionné aujourd’hui je je pense être
Passionné de ce métier alors que au départ c’était plutôt le hasard qui m’a amené vers ce métier-là aujourd’hui j’aime profondément ce métier de partage de transmission aller à l’étranger rencontrer d’autres cultures euh c’est une chance de faire ce qu’on aime euh cette maison elle m’a beaucoup aidé elle m’a beaucoup apprise euh j’ai
Décidé de la quitter parce que je voulais être plus libre euh je voulais créer euh comme au début de ma carrière je me suis dit tiens peut-être je voudrais être entrepreneur ouvrir un jour mon restaurant alors aujourd’hui euh ouvrir son restaurant c’est pas forcément euh la meilleure des solutions
Quand on sait le quand on sait les problématiques financierses que cela peut engendrer mais euh mais j’ai trouvé le challenge euh j’avais encore l’énergie pour le faire et et j’avais créé j’avais réussi à me créer un nom effectivement et un prénom rit Paris donc pour moi la boucle était bouclé et
Et donc je pouvais me permettre de bah de faire des choses complètement différentes de ce que j’ai pu faire durant ces ces 35 dernières années tu peux nous en dire un mot peut-être de de de ces projets à venir projet oui alors un projet complètement bien sûr j’ai pas fait un projet
Simple de place vendô je vais ouvrir un un un complexe de restauration dans le marché international de rangis prochainement donc c’est un projet qui est déjà qui est déjà qui éit déjà en cours depuis 2 ans 2 ans et demi il aurait dû sortir il y a à peu près 1 an
Voilà on est on est on est très patient pendant ce tempslà je j’ai pu m’occuper quand même à développer je dirais mon mon envie de voyager dans le monde c’est un projet qui qui me tient à cœur parce qu’il est complètement différent de de ce que j’ai pu faire et typique il est
Pas il est pas il est pas dans un lieu normalement où les hôtels de luxe ou les restaurants étoilés sont puisqu’il n’y a pas de restaurant étoilet à ringis il n’y a pas d’hôtel de luxe non plus et c’est ça qui m’a intéressé c’est d’ailleurs d’aller dans
Un endroit où en fait il y a tout à faire et et peut-être faire des choses en tout cas qui qui qui vont qui qui vont mettre en avant les produits les producteurs les éleveurs les grossistes les distributeurs parce que que faut bien penser que toute l’alimentation
Aujourd’hui elle est elle est il y a beaucoup beaucoup de produits qui travaillent qui qui circulent à rangiss et et moi pour avoir pour avoir passer beaucoup de temps en Ragis je me retrouve complètement dans dans tous ces acteurs invisible pour pour les consommateurs puisque quand vous allez
Manger dans un restaurant bah vous savez pas trop d’ d’où viennent les produits qui qui les a acheminé ETG c’est un grand garde manger ou ou de tous les matins toi toutes les nuits je pourrais m’approvisionner chiner négocier les produits et les servir le plus simplement possible dans dans dans
Cet univers qui va s’appeler à la source alors à la source c’est plusieurs choses c’est c’est un container food c’est une cantine de partage et c’est aussi un restaurant un restaurant dans la cuisine voilà j’ai pas voulu créer une table de chef parce que je voulais faire quelque
Chose qui me corresponde je trouve que l’ table de chef on a on en a vu pas mal et c’est c’est super sympathique et moi je voulais créer vraiment un restaurant dans dans une cuisine c’est pas facile parce qu’il y a des contraintes il y a beaucoup de contraintes
On voilà mais en tout cas on a réussi et on et on espère pouvoir ouvrir cette ce restaurant plutôt en septembre voilà je dirais j’ouvrirai à la source en en juin 2024 et et le restaurant peut-être en septembre ça va ça va dépendre un petit peu de de l’avancée de des recettes
Aussi parce que faut pas faut pas se précipiter faut faire les choses comme on a envie suivre son rythme s’écouter et euh et après avoir les bons collaborateurs autour de soi donc je prendre le temps de de bien les former de bien leur expliquer parce que je
Souhaite pas forcément avoir une la même brigade que ce que j’avais au Ritz parce que au Ritz on était 130 130 130 cuisiniers donc je pense pas que j’aurais 130 cuisiniers en masse salariale dans mon dans mon projet mais mais en tout cas on sélectionnera je dirais des cuisiniers du monde parce que
J’adore la transmission et je trouve que il y a énormément de richesse à apprendre aussi des autres voilà bravo bah écoutez je trouve que c’est c’est un joli voyage dans la dans la gastronomie française mais on va pas se quitter comme ça tout de suite on va peut-être
Vous donner la parole vous avez peut-être des des des questions sur des sujets qu’on a pas pu on a on a 5 minutes 10 allez 10 minutes 10 minutes il doit partir après mais voilà ça est-ce que est-ce que est que vous avez des des des questions des précisions vous
Souhaiteriez poser à à Nicolas Nicolas sal tant qu’il est là on essayie de faire une synthèse un petit peu de tout c’est pas facile vous avez pas parlé aussi de mon nouveau rôle dans la team France bocus d’or ouis c’est vrai parce que c’est tout nouveau donc j’ai intégré la j’ai
Intégré la team il y a pas longtemps voilà c’est un autre c’est un autre un autre sujet bon ben merci beaucoup pour touses ces explications et votre parcours c’est vraiment passionnant est-ce que vous pensez que c’est possible pour quelqu’un de pénétrer dans cet univers s’il commence pas à 16 ans euh
Ouais moi je suis je suis convaincu de tout est possible donc il y a pas de non pour moi il y a pas de si si on a l’envie de le faire il y a aucun problème il faut juste effectivement voilà il faut juste aussi un il faut travailler beaucoup mais il
Faut avoir un paramètre il y a un paramètre chance moi j’int beaucoup la chance quand même parce que les les les les les relations les rencontres il y en a certains qui ont moi j’ai connu des cuisiniers qui qui avaient des capacités bien meilleures que les miennes qui étaaient meilleur
Technicien que moi qui avait beaucoup plus de qualité pour pouvoir réussir mais ils n’ont pas ils n’étit pas là au bon moment au bon endroit et et c’est comme ça mais voilà il faut être il faut il faut il faut il faut se rendre compte quand même que il y a un
Paramètre paramètre chance comme le comme quand j’étais chef de l’année c’est un paramètre chance voà c’est mais en fait il faut y croire et puis après peut-être que les d les d vont vont enfin en tout cas les étoiles vont tourner dans le bon sens mais il faut
Toujours croire en son destin mais après si ça marche pas c’est pas très grave on recommence une on recommence et puis on on se donne d’autres objectifs voilà mais mais c’est certainement vrai enfin c’est c’est vrai que ça ça correspond aussi un peu à une tendance que l’on
Voit maintenant de de désir des uns et des autres peut-être de sorte de reconversion et la reconversion vers le restaurant vers la cuisine bon c’est bien de rappeler aussi c’est parfois un peu encouragé par par les médias qui il y a des très bonnes émissions de télé
Puis il y en a d’autres qui sont un bonnes on a parlé des émissions de télé à peine de Top Chef mais il y en a certaines qui pourrai laisser à penser que voilà en claquement de doigt on peut devenir grand cuisinier ce qui effectivement n n’est vraiment n’est vraiment pas le cas
Mais ces reconversions elles sont possibles il y a aussi des exemples de personnes qui qui mais c’est beaucoup de sacrifices donc ce qu’on est prêt à faire c sacrifice là plus on avance dans l’âge on a eu j’ai eu j’ai j’ai j’ai j’ai intégré énormément de reconversions
Rit sur les profils sur des personnes qui cuisine mode d’emploi thry Marx m’a envoyé quelques-unes quand même et d’autres et d’autres d’autres personnes qui se présentaient spontanément moi je disais toujours au service RH ressources humaines du rit Paris je leur disais pour moi il y a pas un CV euh tous les
CV doivent passer par moi et je dois rencontrer toutes les personnes euh je ne souhaitais pas qu’une qu’un bureau de ressources humaines puisse classifier un CV en fonction de parce qu’il n’avait pas travaillé dans un restaurant étoilé ou parce qu’il av’ait pas travaillé dans un palace il n’avait il n’avait pas le
Droit de travailler au Ritz et donc ça étit pas facile parce que pour faire comprendre ça à un mécanisme une grosse machine comme le rits c’était très difficile et j des très très belles sur prise avec des très très belles évolutions des belles rencontres et j’ai appris énormément de personnes qui
N’avaient jamais travaillé dans les restaurants étoilé et qui a amené vraiment une quelque chose de différent dans l’équipe nationalité aussi j’ai intégré énormément de de nationalités différentes dans mes équipes on était peut-être une vingtaine de nationalités différentes ça c’est une vraie richesse évidemment c’est extraordinaire c’est
C’est pour moi c’est la plus belle des richesses euh voilà après la pâtisserie on sait que la pâtisserie avec François Bon j’ fait venir François la pâtisserie elle est toujours ouais François pé ouais qui est le chef pâtissier bon la pâtisserie c’est toujours sexy aujourd’hui c’est de
Plus en plus sexy on est tous content donc il avait pas de problème de recrutement François il avait toujours énormément de collaborateurs qui voulaient qui voulaient travailler avec lui en cuisine ça ça demandait un petit peu plus de temps et quand on recevait effectivement des personnes qui
N’avaient pas euh de de parcours euh comme comme une grande majorité des des collaborateurs on faisait un on faisait une formation un petit peu différente on prenait le temps on écoutait on accompagnait euh tout en bienveillance voilà après il fallait aussi que la personne montre une capacité à évoluer au fil du
Temps euh pour elle-même déjà parce que pour pas se sentir inutile souvent elle avait des tâches qui étaient des fois un petit peu il venait voir dans mon bureau il disait ouais chef ça fait 2 mois que je suis ici j’ai toujours fait les mêmes tâches mais JEI dit oui effectivement
Mais est-ce que vous est-ce que est-ce que vous aimez faire ces tâches bah non j’aime pas trop je vous savez ça c’est pas forcément la bonne réponse en fait je fais parce que en fait dans notre métier il faut apprendre à faire des tâches qui sont ingrates é plusucher des
Pommes de terre euh laver des carottes nettoyer des champignons euh multitude de tâches parce que vous vous êtes en apprentissage vous avez la chance je vous ai engagé comme comite cuisine mais vous êtes en apprentissage donc l’apprentissage demande aussi un apprentissage du produit respecter le produit prendre le temps de de de savoir
La saisonnalité des produits et cetera et cetera donc des fois des fois ces personnes avaient du temps des fois on avait un petit peu moins de temps et souhaitait plutôt grandir très très rapidement et et là bon on les laissait partir dans d’autres univers euh moi je souhaite
Toujours le bien de de tous les collaborateurs qui sont passés chez moi et j’essaie de suivre au maximum bon nombre de personnes et quand je vois tous ceux qui sont passés au rit en tout cas dans cette période de 2015 à 2021 et je vois où est-ce qu’ils sont
Aujourd’hui qu’il soit étoilé ou qu’il gère une brasserie ou qu’il gère une des bistros ou plusieurs restaurants dans le monde je prends toujours un un réel plaisir à à être heureux pour eux et de savourer que ils ont trouvé leur chemin et que ça ça me ça me ça me comble en tout
Cas merci beaucoup merci beaucoup merci beaucoup ouou non c’est c’est une très belle conclusion j’étais obligé de conclure sur sauf s’il y a encore des questions évidemment maisir si vous avez fait une école ou pas ah oui ouais j’ai pas fait longtemps l’école mais est-ce que est-ce que c’est
Si important que ça de faire une école pour devenir cuisinier ou pas ça c’est toujours des c’est toujours des discussions que j’ai avec avec l’Éducation nationale quand je vais souvent dans les écoles hôtelières qui aujourd’hui pousse bon nombre de d’élèves à à aller vers des bacs des Bachelor
Des c’est je peux pas avoir la bonne vision des choses parce que moi je suis issu d’un d’un CAP le CFA euh j’ai arrêté en 3e euh je suis rentré dans la vie dans la vie très très jeune euh je trouve que c’est bien euh mais il faut
Être à l’écoute de l’élève euh je trouve que par moment on n’est pas assez à l’écoute des élèves en tout cas dans les écoles euh un élève qui veut faire de la cuisine qui veut apprendre la cuisine on l’amène à à avoir un bac + 2 ou un bac
Pourquoi pas et en fait ça sert pas à grand-chose sincèrement euh parce qu’en fait quelqu’un qui va arriver dans mon dans mon équipe il peut avoir un bac plus 2 il sera au même niveau qu’un qu’une personne qui qui a un CAP ou ou qui sort de 3e et souvent mentalement
Mentalement celui qui a un bac+ 2 il il se sent pas à l’aise c’est c’est c’est une problématique qui vous concerne peut-être euh non mais ouais on vient on vient de l’école aussi mais B alors nous on a fait le CFA moi j’ai fait un cap et aujourd’hui bah justement
Personnellement je me questionne je suis en train de faire un BP et euh je me demande si c’est si bien que ça si est-ce que je devrais pas plutôt commencer tout de suite à travailler j’ai des j’ai des des adresses qui m’intéressent mais voilà c’est un peu la
Question que je me pose en ce moment ça ça ça vous apprend quelque chose attention je dis pas que de de de faire des études ça nous apprend rien moi je moi j’avais pas le j’avais pas cette capacité j’avais pas cette capacité à à faire des études trop longtemps euh
J’étais pas voilà j’étais pas j’étais pas bon dans ce domaine aujourd’hui si vous avez des capacités euh à être bon dans dans dans les études bah faites faites vos études et après si vous avez l’envie c’est si vous devez vous vous laisser guider par vos envies et et et
Faire et faire ce que vous avez envie voilà euh après ça vous empêche pas d’avoir un cap et de d’apprendre la gestion le management euh et l’histoire de la cuisine ou fois une fois j’étais dans une école je vous donne un exemple dans une école hôtelière qui est
Pourtant une très belle école hôtelière sur Paris et quand j’ai quand j’ai fait un événement pour avec Escoffier pour un pour pour pour l’Ukraine j’ai dit j’ai passé un un temps avec les élèves il savaient pas qui était Auguste Escoffier et là je pense qu’il y a vraiment un
Gros problème non mais il y a je pense qu’il y a vraiment micro micro ouais il y a vraiment ce problème là bah moi personnellement je trouve qu’on nous apprend pas vraiment les bonnes choses on en histoire on a des c’est très intéressant on apprend plein de trucs
Sur différents sujets mais on apprend pas l’histoire de la cuisine et on est quand même en BP en SAP c’était pareil on a pas appris on a rien appris sur l’histoire de la cuisine et je trouve ça un peu dommage et même après tout ce qui est mat toutes les matières en fait
Elles sont pas du tout dirigées vers la cuisine mais elles sont plutôt dirigées vers les cursus normaux qui sont intéressants mais qui sont pas en rapport à ce qu’on va faire plus tard et donc on n pas forcément les les qualités requises pour quand on va arriver sur le
Monde du travail ouais ouais c’est jeis là moi je partage tout à fait ce ce sentimentlin vous savez avant avant moi mes professeurs de cuisine pour être professeur de cuisine ils avaient 10 ans d’expérience euh et j’avais des professeurs qui avaient bon nombre d’expérien aujourd’hui quand vous quand
Vous allez dans les écoles hôtelières vous avez des professeurs de cuisine qui ont 22 ans comment voulez-vous à 22 ans avoir euh avoir l’envie de partager de raconter quelque chose et et je reviens à ce à ce moment que j’ai passé avec ces élèves finalement qui d’habitude ils
Sont ils s’en vont à 17h et moi je crois que je suis resté jusqu’à 8h le soir 21h je crois je sais plus d’ailleurs le temps sé arrêté et on était dans le couloir tous assis en train de parler un petit peu de la cuisine parce que il voulait apprendre il voulait s’enrichir
Et je pense que là-dessus effectivement le rectorat si je peux me permettre devrait un peu revoir ses programmes mais bon je ne suis pas je ne suis pas au rectorat et je fais pas les programmes les programmes des cap des BP des B pro alors bien sûr moi quand les les
Personnes rentrent chez moi dans mes brigades j’essaie de les intéresser de les initier de faire ce que ce qui n’a pas été fait à l’école voilà j’essaie de d’accompagner au maximum mais je pense que làdessus il y a un loupé et c’est dommage c’est bien les prenier l’histoire mais c’est que si
On le faisait en préalable à l’école ça serait une avant vous aurez ça de moins à faire et plus leur parler de choses intéressante sur d’autres choses aussi et plus discuter partager et là on a enfin quand on arrive dans une entreprise ça m’est déjà arrivé où on
Arrive et on on tombe des nuU on sait pas trop l’histoire on sait pas on connait pas vraiment les Liv de cuisine on apprend juste sur un livre de cuisine qui est intéressant mais c’est les plats avant escofi donc c’est sur des grand plateau et et donc on on apprend pas on
M’a déjà dit un chef de l’école m’a déjà dit après c’est pas pour dénoncer he mais c’est il nous a déjà dit bon Escofier non mais regardez pas Escofier regardez l’autre truc là ou ils font les plats qu’ ont pas l’air très bon mais mais regardez pascofier c’est un peu
N’importe quoi ce qu’ils disent non mais c’est donc je trouve ça un peu et par rapport à ce que vous avez la phrase que vous avez lu je trouve ça un petit peu étrange que maintenant qu’est-ce je pense Escofier c’est enfin les bases escofhier c’est comme la musique
Classique en fait quand vous voulez faire de la musique il faut apprendre les bases et après vous pouvez partir dans dans bon nombre de d’autres choses vous pouvez faire du rock vous pouvez faire n’importe quelle musique mais quand même avoir des bases classiques ça vous permet de de pouvoir après surfer
Surfer dans n’importe quelle direction donc après nous c’est vrai quand je recevais orit souvent dans les entretiens je j’avais toujours cette lettre c’est ce ce chose piège surtout surtout devant l’arrogance de des fois de certains de certains candidats qui qui me mettaient leur CV ou leur diplôme
En face de moi je le disais vous venez travailler au rit c’est très bien et et et et en fait pourquoi le Ritz en fait savez-vous qui est le premier chef du Ritz et là de il y avait bien sûr des bugs hein et après il me disait oui mais
J’ai appris éormément je connais beaucoup les recettes et en fait je posais toujours j’ouvrais le le guide Escofier comme ça je faisais j’ouvrais une page et je disais je posais toujours une question un peu bête pour leur dire voyez ce que vous avez appris à l’école aujourd’hui ben ça vous êtes pas pour
Rentrer dans une maison comme ici par contre on est on va être là pour vous aider on va être là pour vous accompagner mais il faut juste que vous sachiez que votre arrogance en fait il faut la laisser dehors et vous allez rentrer dans l’école de l’humilité et l’apprentissage même si vous
Avez des diplômes ou sans diplôme c’est pas un problème de diplôme c’est un problème de de de personne il faut il faut il faut ce métier c’est un métier de cuisinier c’est un métier où il faut se remettre en question quotidiennementi je leur dis toujours vous savez moi j’ai
J’ai j’ai un âge j’ai fait ce que j’ai fait mais il y a pas une il y a pas un moment donné où je me remets pas en question il y a de semaines j’étais à Riyad je faisais un repas j’apprenais avec un chef saoudien et et j’ai appris
Énormément de choses donc c’est ça qu’il faut pas oublier on peut apprendre de tout le monde et il faut rester il faut rester humble et les les est-ce qu’on est obligé forcément j’ai juste la dernière question c’est euh est-ce que c’est on est bah moi je pense que non
Mais est-ce que on on est obligé d’aller dans les étoilet pour apprendre on a il y a bien d’autres restaurants voilà je veux dire c’est pas forcément une obligation on est d’accord de d’aller dans les étoilés d’aller chez les grands chefs pour apprendre au début et on peut
Y aller quand même après je ve dire c’est pas moi j’ai pas été chez les étoilés d’entrée hein ouais j’ai appris dans une dans un restaurant comme on disait à l’écurie à Villemomble on faisait on faisait des des confits de canard avec des pommes slardais on faisait des terines de foie gras après
Je faisais la plonge je faisais des profitérol au chocolat j’étais loin d’être une maison étoilée mais mais voilà aujourd’hui l’étoilé c’est en fait l’étoilé c’est quoi c’est c’est un challenge vis-à-vis de soi-même c’est un c’est ça crée des egoos ça crée tout ce qu’on peut tout ce qu’on peut entendre
Moi je connais beaucoup de chefs qui sont humbles et qui on qui ont bien digérer le fait d’être d’avoir travailler chez les chefs étoilés et eux-mêm ils sont triplement étoilés aujourd’hui après il y a la cuisine après elle a pris une ampleur aujourd’hui euh tellement différente de
De ce que j’ai connu mais c’est normal dans 30 ans ça sera une autre histoire c’est on dira bah aujourd’hui on a l’impression qu’on parle on parle comme si on était un peu un peu âgé euh je connais bien la génération des des des top chefs et cetera mais euh elle n elle
Est elle est elle est quand même il y a des gros talents il y a des bons talents dans dans les générations Top Chef il faut pas les dénigrer euh il y en a certains il s’égare et mais nous les nous c’est à nous de de de les
Accompagner et de et et de passer du temps avec eux pour éviter que qui s’égare parce que d’être reconnu euh par dans la rue à 23 ans 24 ans d’être harcelé je dirais dans les restaurants euh c’est pas quelque chose qui qui est normal donc c’est c’est c’est vraiment
Pas facile à vivre madame vous avez une autre question peut-être ah pardon merci non c’était juste interpellé par votre livre est-ce que vous pouvez dire deux mots là-dessus ah sur le livre et si Paris était oui oui oui oui je je l’ai mis pendant qu’ pendant que tu par
Parler pour dire je pensais conclure on dirait si vous voulez en savoir plus vous vous pouvez trouver vous pouvez trouver cet ouvrage oui si Paris était alors très vite brièvement bon c’était je voulais en fait quand je suis parti du RIS donc j’ai lancé mon projet j’ai créé ma société de conseil Consulting
Coaching préparateur mental aussi parce que j’ adore j’adore j’adore accompagner les équipes à travailler pour atteindre un objectif commun et en fait il y a une une photographe qui m’a appelé qui m’a dit oui je fais des livres sur Paris sachant que j’ai appris que vous étiez parisien on aurait aimé faire finalement
Un ouvrage sur ça moi je voulais pas faire de livre de cuisine je voulais faire un un un ouvrage sur bah sur des balades sur cette ville effectivement où j’ai passé énormément de temps donc ça commence effectivement de Montmartre ça passe par les disciples de gustescoffier ça passe par mon ami cycliste Florient
Rousseau multi multi champion du monde sur piste champion olympique ça passe par une rencontre avec Gilles verraau qui a un charcutier pour moi extraordinaire ça passe par Alan Jam qui est un chef libanais qui arrivve en France avec rien et aujourd’hui il est en train d’essayer de se faire un nom et
Un prénom sur Paris ça passe par Mathias Girou qui est un mixologue extraordinaire aussi qui voyage qui qui qui fait le tour du monde et qui et qui est qui invente des cocktails extraordinaires voilà tout ça c’est un livre finalement de qu’avec qu’avec des belles rencontres c’est pas c’est pas un
Livre pour moi c’est un livre pour continuer avec avec Al peut-être il y aura un tome 2 parce que bien sûr j’ai plein d’amis qui m’ont dit ah mais moi je suis pas dans le livre je suis oui je pourrais pas faire un livre de 300 pages
Donc peut-être à ringis il y aura peut-être un cyang cétait par Nicolas S ça pourit être pas mal ça c’est bien ça de la gueule merci beaucoup merci beaucoup Nicolas merci vraiment pour ton [Applaudissements] temps et donc le livre est effectivement toutes les bonnes librairies merci à
Vous la prochaine rencontre pour les les arts ce sera le 5 décembre avec un historien qui va nous faire l’histoire du du restaurant merci bonne [Musique] soirée